Je l’ai vu passer en rentrant de vacances sur le site des Restos.com, j’avoue qu’une mozzarelle en photo de la taille d’un ballon de handball avait sacrément piquer ma curiosité. Résa faite un jour de la semaine dernière à 12h30 rue Choron dans le 9e. Un peu à l’écart de la rue des Martyrs et dans la tranquillité, ce Professore affiche tout de suite la couleur, une salle bistrotière et un comptoir derrière lequel les cuisiniers (dont le chef italien) envoient toute leur énergie. Un joli carrelage à l’ancienne, des chaises en bois et une assise rouge sang, du vert tapis de poker (ou de billard, je ne sais pas s’il est différent) sur les tables disposées de façon parallèle, le décor a comme des couleurs de salle de jeu, avec une ascendance évidemment bistrotière. On aura comme une surprise au moment de partir, je vous en dis plus à la fin. Bref, la carte arrive avec toutes sortes de suggestions ni vraiment entrée ou plat, mais des intitulés qui font tous envie, tournés vers les légumes, la burrata, la charcuterie, un peu de viande ou de poisson et juste un plat de pâtes (des lasagnes artichaut et huile de truffe blanche). L’adresse est signée du propriétaire de plusieurs tables italiennes à Paris, notamment L’Altro que j’avais bien aimé dans le 6e.
Impossible de résister à son intitulé, alors je l’ai commandé avec un légume qui me faisait bien envie aussi… « Carpaccio de dorade, stracciatella et poutargue ». La stracciatella est le cœur de la burrata, c’est à dire la partie extrêmement crémeuse et en même temps légèrement filée comme l’enveloppe de la mozzarella. Je ne saurais dire si dans ce contexte, elle est l’amante parfaite de la dorade. On est clairement dans le registre du moelleux et en même temps, ce jeu de textures tendre, crémeuse, filée et un peu collante de la poutargue crée un petit paradis en bouche dans les notes acidulées, lactées et iodés. Ai-je besoin de préciser que j’ai tout saucé à la fin. Dans la corbeille à pain justement, il y a de bons gressins, un pain à la croûte foncée (plus français et bien choisi) et aussi des morceaux très craquants de pâte à pizza fine (enfin, je crois que c’est ça).
Histoire d’avoir quelques légumes et surtout de succomber à mon envie d’aubergine (j’ai toujours envie d’aubergine, au miso, grillée, huilée, confite, j’en raffole), la voici « à la sicilienne », c’est à dire ici comme marinée au citron, à la menthe et à l’ail et servie froide. C’est très parfumé et délicieux.
Ah et la surprise de la fin, c’est le bar au fond de la salle, plongé dans l’ombre avec toutes ses bouteilles prêtes pour les cocktails et sa bibliothèque de livres anciens. Ambiance tapis épais (les pieds plongent dedans avec délectation), ombre et livres ambrés, il y a même une porte dissimulée entre les rangées de livres… On a qu’une envie, c’est de rester et de commander un verre (sauf qu’il est 14h et que je repars travailler).
L’addition ? Pas de formule, mais des suggestions entre 8, 15 et 20 €. Pour ces deux assiettes, cela tournait autour de 20 €. Mais selon son appétit et ses envies, ça peut vite grimper autour de 30-40 €. Bonne nouvelle, le lieu est ouvert tous les jours ! Moi j’y retourne très vite, surtout que c’est encore la bonne saison pour profiter des légumes d’été. Mais cela peut être aussi intéressant de voir comment ils adapteront la carte à l’hiver.
Professore, 9 rue Choron, 75009 Paris, 01 45 26 52 15, métro Notre Dame de Lorette
Effectivement, la burrata est diablement tentante. Ca sera sans aucun doute l’une des raisons pour une prochaine visite au Professore !
xx Le Grumeau
Pas loin de mon cabinet donc sûrement à découvrir prochainement (PS : je partage ton amour de l’aubergine !)
Le Grumeau, Ariane, vraiment allez-y ! Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai envie d’y retourner très vite.
hmmm … l’endroit a effectivement beaucoup d’atouts pour devenir un endroit où revenir est une évidence, voire une obligation ! Belle déco, presque une âme, mais franchement …service indigent, portions congrues, prix limites vu la qualité ! Peut être l’entrée en matière, nous a t-elle refroidie ? Les mains, les bras, nos 2 pantalons tapissés (même si ce n’était que légèrement) de la sauce d’un plat de la table voisine, porté avec un peu trop de nonchalance ? d’excès d’enthousiasme ? (nous aurions tant aimé que ce soit ce dernier cas). Ensuite, 2 verres d’une piquette infâme (1er prix du vins blanc de Vénétie, tout de même déjà 5€ le verre sans doute ouvert depuis bien trop longtemps). Notre aimable remarque n’y fera rien. Une assiette de légumes poêlés à l’huile d’olive qui n’arrivera jamais, puisqu’on vous annonce 15′ après votre commande, qu’il n’y en a plus , remplacée par une aubergine, soit disant comme au pays (la Sicile), sans intérêt aucun et surtout que l’on a l’élégance de vous facturer plus cher que votre commande initiale … Tout cela fait beaucoup ! d’autant que nous étions prêts à pardonner l’ensemble, mais la façon dont notre surprise et déception légitimes (nos vêtements à laver, la surfacturation de l’accompagnement, la piquette sans le moindre geste « commercial » …) exprimées avec tact et retenue, a été reçue, on en sort, déçus, forcément, agacés, c’est sûr, mais surtout par le sentiment d’avoir été une fois de plus pris pour un pigeon, bref encore une impression d’endroit calibré, d’une carte étudiée au millimètre pour faire un max de fric. Une belle déco ne fait pas tout. Je ne recommande pas cette cuisine sans intérêt (riz noir encre de seiche à 18€ et pas grand chose dedans, cruda de boeuf à peine 100gr de bœuf posés sur 4 brins de roquette et au mieux 5gr de parmesan, sans défaut bien sûr mais à 17 euros sans accompagnement …ah si, pardon, l’aubergine suggérée en remplacement de la poêlée de légumes – sans intérêt – à +8€, c’est presque cocasse …). En revanche le lieu est sympathique, et le bar paraît-il agréable.
Ne pas oublier que la salle est malheureusement tellement bruyante, que certains clients ont fait demi tour et que si jamais vous persistez et que vous n’êtes pas seuls, il vous faudra hurler pour vous faire entendre de votre convive. … Deux amoureux de bonne chère, simple et d’endroits chaleureux, qui n’hésitent pas à « raquer » … à condition qu’il y ait une certaine contrepartie ! ce qui n’était pas le cas lors de ce déjeuner.