Cela fait longtemps que j’ai l’occasion de goûter le cheesecake de Rachel. Notamment chez Rice & Fish (revisité au thé vert) ou en interviewant Kristin Frederick à propos de son food truck Le Camion qui fume. En quelques années, Rachel est devenue LE fournisseur de cheesecake de Paris. Selon les restaurateurs, certains le glissent discrètement aux clients, d’autres n’hésitent pas à le clamer et puis il y a ceux qui veulent le taire à tout prix. Mais il y a quelques semaines, c’est Rachel’s qui a ouvert un lieu, dans un quartier très « modeux » (IIIe), avec le fameux cheesecake, mais aussi une cuisine d’inspiration américaine telle qu’on n’a pas l’habitude de la voir à Paris. Dans un décor imaginé par Dorothée Meilichzon (Beef Club, Café Pinson), avec ses teintes bleutées, son esprit graphique, ses mélanges de bois et de marbre, contemporain, élégant (je trouve quand même les tabourets serrés au bar), la cuisine de Rachel’s est axée sur trois propositions, les salades, les sandwichs et les desserts. Dis comme ça, ça fait simple, sauf que dans chaque catégorie, tout fait envie. Après une éternité d’hésitation, j’ai opté pour une certaine salade et un cheesecake, mais je sais que je reviendrai pour la Low country smoked chicken salad (poulet fumé au bois des barriques Jack Daniels, organic red sea island field peas, maïs fumé et vinaigrette au citron vert et cumin), le Carolina pulled pork sandwich (épaule de porc fumé au bois de pécan, Westcombe Cheddar fondu, coleslaw façon sud-ouest, bun brioché Rachel’s, frites et salade) dont la vue lorsqu’il traversait la salle dans un format pantagruélique très américain m’a fait saliver comme vous n’avez pas idée et je ne parle pas des côtes de porc noir de Bigorre glacées au sirop d’érable et au bourbon avec des quenelles à la brioche, chou rouge braisé et purée de fenouil…

Après tous ces intitulés, ma Californian summer salad pourrait sembler un brin ennuyeuse. Et pourtant, en format small (12,50 €, large à 17 €), elle se défend très bien. Mélange de pousses de salade, de quinoa, de morceaux d’avocat, de pastèque, de pêches, elle est bien relevée par les morceaux de fromage de chèvre bien affiné, les noix de pécan et les graines de courge et la vinaigrette aux agrumes. Et ce que j’aime avec ces salades généreusement composées, c’est que chaque bouchée est différente, tiens, je sens plus la pêche, hmm, là je sens les noix de pécan. Bref, on sent tout ce qui la compose et différemment à chaque fois. Les petits pains aux épices et cakes salés dans la corbeille à pain à côté sont exquis.

C’est aussi pour lui que je ne voulais pas me plonger dans le bun, l’épaule de porc fumé et les frites, je savais que je ne le dégusterai peut-être pas de la même façon. Le cheesecake de Rachel donc que j’ai pris ici à la lime (un agrume). On reconnaît deux couches de crème à base de cream cheese, une plus dense en haut et une plus fouettée avec des notes plus acidulées en dessous. La pâte n’est pas très croustillante, mais assez fine avec des notes beurrées. J’aime bien la petite composition devant de fruits rouges et de sirop et le détail de lime séché et confit qui décore le cheesecake. Moi je suis conquise par ce cheesecake, je n’ai rien à ajouter.

Il y avait une table derrière moi de jeunes gens travaillant dans le quartier, qui trouvait très drôle d’enlever la sauce et le fromage de la salade pour une autre sauce, avant de se rétracter pour un autre plat et de s’assurer de je ne sais plus quoi. J’avais envie de les baffer. Pour autant, l’équipe charmante a gardé le sourire et n’a jamais, ô grand jamais, changé de ton. Moi je leur aurais fait manger du fromage de chèvre par le nez.

Les prix sont un peu costauds, je dis ça dans le sens où il n’y a pas de formule à midi, donc quand vous additionnez le plat (12,50 €), le thé glacé (5 €, très bon soit dit en passant, mais 5 € quand même) et le cheesecake (7,50 €), ça fait un total de 25 €. Mais les portions sont généreuses comme là-bas (ou presque) et je sais que j’y reviendrai avec plaisir pour un sandwich (entre 16,50 et 18,50 €). Il y a également le Breakfast all day (bacon & eggs, pancakes et pommes de terre rissolées, servi avec du sirop d’érable, 16,50 €). Le soir, il semble que la carte est à peu près la même.

Rachel’s, 25 rue du Pont aux Choux, 75003 Paris, métro Saint-Sébastien Froissart