C’était il y a un peu plus d’un mois, je vous faisais part de mes découvertes chez RAP, épicerie italienne nouvellement située au 4 rue Fléchier, Paris IXe et de mes retrouvailles avec le mandorlato. Ces derniers jours, j’avais envie de douceurs, pas forcément chocolatées, ni briochées, ni beurrées, c’est alors que je pensai à une chose aperçue quelques jours avant, du gianduja en tranche garni de multiples noisettes photographié par Ariane Grumbach. C’est ça ! Et puis j’avais envie de fromage italien aussi et de polenta et de fruits italiens. Bref, je passe la porte de RAP et me laisse guider par Alessandra Pierini, tout en lui indiquant ce que j’ai vu en photo, « une barre au chocolat fourrée ou quelque chose comme ça »… Mais avant cela, il y eut quelques découvertes salées.

Du parmesan, à râper je lui demande. Après des années de fromages râpés infâmes traduites par une prise de conscience qu’il n’y avait rien de meilleur que du fromage râpé frais (emmental, parmesan, comté et tous ceux qui se prêtent à la râpe), j’achète tous mes fromages en morceaux et sors ma râpe à tout bout de champ. Ce parmesan est bien plus fruité que ceux que j’ai goûtés ces derniers temps.

J’avais dû en goûter dans une entrée ou un plat de restaurant italien, peut-être à une ou deux reprises. Et là, j’en ai vu dans la vitrine avec l’envie de m’en approprier, de l’utiliser à ma guise. De la ricotta fumée, pas trop affinée (il y en avait de la plus affinée, plus sèche et flétrie), une douceur de ricotta et un sérieux goût de fumage qui termine la dégustation en bouche, assez peu de sel et ce morceau qui durera quelques minutes à peine, avec de la bresaola exquise et de la polenta au sarrasin.

Voici le fameux mélange polenta et sarrasin… A la dégustation, le sarrasin reste un peu en bouche, comme des fines paillettes avec son goût caractéristique,

Et voici la bête. Ariane avait pris en photo le gianduja aux noisettes. Alessandra me raconte la composition de cette autre curiosité. De la pâte de noisette comme le gianduja, mais sans chocolat et garnie de noisettes, mais aussi d’amandes et de pistaches dont l’originalité est d’être salées. Oh la la, en bouche, c’est une pâte ferme et à la crémeuse et fondante dans la chaleur de la bouche, avec un goût de noisette et un côté crémeux et sucré comme du lait concentré ou la matière blanche à l’intérieur des barres Kinder, bien moins sucrée quand même. La note de sel des fruits secs fait qu’on n’arrive pas à s’arrêter à chaque petit bout dégusté. C’est terrible.

Pour rafraîchir, des clémentines cultivées au naturel (sans traitements) près de Naples sur la côte amalfitaine. Sucrées, très aromatiques et juteuses, je suis bien contente.

RAP, 4 rue Fléchier, 75009 Paris, 01 42 80 09 91, métro Notre Dame de Lorette