Pour le numéro spécial nouveaux étoilés de L’Hôtellerie Restauration, j’ai recueilli les réactions du chef Adrien Trouilloud sur l’arrivée de cette étoile. Droit dans ses bottes le chef, fier du travail de son équipe, pas la langue dans sa poche quand il s’agit de parler de la salle et des difficultés actuelles à recruter, j’ai bien aimé. Et comme un plaisir n’arrive jamais seul, j’ai ensuite déjeuné chez Rech. Ce n’était pas la première fois. Juste après les travaux d’embellissement, Alain Ducasse avait réuni pas mal de journalistes pour présenter ce bateau rénové, rajeuni. Rech est une institution du quartier des Ternes, autour des produits de la mer, du banc d’écailler, des repas de famille. A l’étage, les persiennes aux fenêtres, les murs blancs, l’ensoleillement maximal à l’heure du déjeuner (heureusement que les persiennes sont là, faisant passer juste ce qu’il faut d’air et de lumière), les illustrations marines donnent l’impression d’être au bord de la mer, certes, cerné par des gens en costume, mais quand même, on entendrait presque les mouettes beugler. Celui que j’entends néanmoins ce jour là, c’est le monsieur en costume cravate juste en face de moi que ça a l’air d’interroger. Oui, une femme seule au restaurant, ça interroge. Ce qu’il ne manque pas de faire au directeur de salle, juste devant moi, en me regardant de côté, d’une discrétion d’éléphant de mer.

Le pot de légumes, tout frais, tout tendre, avec les tiges, les feuilles et ce qu’il faut à côté.

C’est à dire une anchoïade et des croûtons dorés. On n’en vient pas à bout, mais c’est délicieux.

Supions juste poêlés avec des notes de caramel dans les tentacules, langoustines fermes et moelleuses, saint-jacques un peu croûtées, petits pois, asperges et chorizo qui amène un peu de gras. Là, vous voyez le poêlon dans lequel je ne cesse de puiser avec une excitation de gamine.

Les filets de rouget avec une vinaigrette aux foies de rouget et des poireaux tout simples. Incisif de vinaigre et de goût de foie, avec la finesse et la fermeté de la chair des rougets et ces poireaux qui amènent un peu de jus et de verdeur, c’était vertigineux. L’une des entrées qui m’a le plus marqué ces dernières semaines.

Les filets du Saint-Pierre cuit entier au four ont été levés sous mes yeux et dressés dans l’assiette par la jeune femme de la salle, quelques tranches de truffes, des asperges vertes crues et cuites, une crème légèrement beurrée et agrémentée d’herbes (pardon, je ne sais plus lesquelles). L’essentiel est dans l’assiette, de la fermeté dans le poisson, de la verdeur, de l’onctuosité, je suis sous le charme du Saint-Pierre (comment ne pas l’être me direz-vous).

Le Mister Rech pour finir. Biscuits macaronés, crème glacée au praliné et je crois que c’est assez clair, une chocolatière entière versée sous mes yeux (non, je n’arrivais pas à dire stop et je salivais beaucoup). Le chocolat est signé de la Manufacture d’Alain Ducasse et Nicolas Berger, du caractère lui aussi, comme le chef. Terrible.

Un déjeuner, même si j’étais seule, qui avait des airs de fête. Il y a toujours cette générosité sur la table, ces gestes de salle que l’on voit peu et qui me réjouissent toujours, ces échanges et ce plaisir partagé. Les produits de la mer sont d’une sélection hyper pointue, comme me l’explique le chef, grâce à Gilles Jego qui choisit tout dans les criées de Bretagne, l’écailler Malek Djabali (présent depuis 32 ans, il connaît tout le quartier) et le talentueux directeur de salle Eric Mercier.

Les prix, menu au déjeuner à 42 €, menu au dîner à 54 €, sinon menu à 76 € et à la carte, comptez 90-100 € à peu près

Rech, 62 avenue des Ternes, 75017 Paris, 01 58 00 22 03, métro Ternes