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  • Rose, de printemps, d’infusion et de papier

    22 Mai 2018 • 75009, Bretagne4 commentaires
    Rose, de printemps, d’infusion et de papier

    Rose, « le sucre de la parfumerie » dit d’elle le parfumeur Jean-Michel Duriez dans le livre Au cœur du goût écrit avec son ami Pierre Hermé (je vous en avais parlé dans cet article). La rose en pâtisserie, c’est évidemment la création Ispahan au si bel accord de rose, litchi et framboise et celui que l’on découvre dans le livre autour du parfum Femme de Rochas : pêche, rose et cumin. La rose, moi je l’aime particulièrement dans les liquides. Vous allez comprendre pourquoi…En infusion, elle révèle des notes délicates et en même temps quelque chose d’addictif, puisque cela rappelle aussi bien un parfum que l’on connaît (la rose doit être l’un des ingrédients les plus...

  • Fumée, d’été, de cigarette et de feu de bois

    15 Mai 2018 • 75006, 75008, Bretagne, New York2 commentaires
    Fumée, d’été, de cigarette et de feu de bois

    La fumée me reconnecte à des sensations parmi les plus agréables. Par exemple, la fumée que je perçois à une certaine heure de la journée près de chez moi alors que des brochettes de viande marinée sont en train de griller dans la vitrine d’un restaurant turc… Dès que je la sens, cette odeur me plonge aussitôt dans une atmosphère de vacances, en l’occurrence un village de Grèce durant l’été, quand la nuit arrivait, que la température se faisait douce et que je savais que la faim allait être bientôt assouvie. Et c’est toujours apaisant pour moi (ce qui est naturellement lié à des instincts bien ancrés, quand la viande était en train de griller et que nous avions mis des heures à pourchasser...

  • Praline, le sucre cuit, la vanille et l’amande

    7 Mai 2018 • 75001, Lyon, PâtisserieAucun commentaire
    Praline, le sucre cuit, la vanille et l’amande

    La praline rappelle aussitôt cette odeur chaude de sucre cuit avec une pointe de vanille et mêlé à des amandes légèrement torréfiées, ce croquant sous la dent presque trop dur et en même temps qui a quelque chose de grisant, ce goût typé entre sucre qui frôle la caramélisation et amande et cette forme qui tient dans le creux de la main et que l’on pourrait grignoter à l’infini (surtout sur la plage quand on court enfant derrière le vendeur ambulant, il s’agit alors des chouchous qui sont à base de cacahuète). Bref, la praline, c’est un souvenir, une douceur et du croquant. Sur la plage et chez les artisans de Paris (Fifi La praline) et de Montargis (Mazet), la praline est marron et à Lyon et...

  • Madeleine, le gâteau de toujours

    Madeleine, le gâteau de toujours

    La madeleine, c’est le gâteau de l’enfance selon Proust, jusqu’à donner cette expression, « La madeleine de Proust ». Dans son livre Du côté de chez Swann, A la recherche du temps perdu, l’auteur raconte « et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul ». Selon Marcel Proust, l’odeur et la saveur restent très longtemps et je partage cette impression. Vous remarquerez qu’il parle de la madeleine trempée dans l’infusion de thé ou de tilleul, ce qui évoque des parfums...

  • Yuzu, l’irrésistible agrume japonais

    Yuzu, l’irrésistible agrume japonais

    Yuzu, c’est le nom d’un agrume dont le Japon est le principal pays producteur et consommateur. Les échanges entre la France et le Japon ont commencé à porter leurs fruits, puisque peut-être l’aurez-vous remarqué, le yuzu est entré dans les mœurs de la cuisine et de la pâtisserie franco-japonaises et françaises. Ce qui le rend si désirable, c’est non seulement sa provenance lointaine – un agrume japonais, ça donne aussitôt une note exotique, comme le combawa (combava, cumbawa, cumbava, tout est possible) avant lui – mais aussi son parfum, singulier, aromatique, acide et amer en bouche, se rapprochant de celui de la mandarine. Aujourd’hui, on peut trouver le yuzu sous différentes formes,...

  • Christine Ferber et la tarte framboise citron

    30 Juin 2017 • Alsace, Pâtisserie3 commentaires
    Christine Ferber et la tarte framboise citron

    Quand Christine Ferber, célèbre confiturière et chef pâtissière installée à Niedermorschwih en Alsace, imagine une tarte aux framboises, c’est un sommet de générosité. Je ne peux pas le dire autrement. Après le Paris-Brest d’anthologie, voici donc une pâte sablée, une crème d’amande, une crème riche en jus de citron et en basilic et de multiples framboises collées serrées qui créent presque une illusion d’optique. Et oui, ce sont des mains qui déposent un à un les fruits. Imaginez le nombre de gestes et la précision qu’il faut pour élaborer ces beaux gâteaux que l’on aperçoit en vitrine… Et si l’on admirait plutôt. Merci encore à Christine Ferber de m’avoir...

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