Alain Milliat, auteur de savoureux jus de fruits, s’est installé à Paris dans un lieu au croisement de différentes heures de la journée, ce que j’aime beaucoup et qui n’est pas si courant à Paris (en dehors évidemment des brasseries). Le lieu ouvre le matin pour le petit-déjeuner, évidemment avec jus mais pas seulement, pour le déjeuner, pour le dîner et le brunch le week-end (fameux paraît-il). Je suis arrivée très en avance pour mon rendez-vous déjeuner ce jour-là, du coup, j’ai récupéré le wi-fi et me suis installée pour travailler. Le lieu est lumineux, ample (belle hauteur de plafond, ça me donne l’impression d’avoir de la place au dessus de la tête pour faire cogiter mon esprit), les bouteilles de jus sont joliment exposées (selon des déclinaisons de couleurs très étudiées), les banquettes bourrées de coussins aux couleurs des jus, les fauteuils chics, les tables chaleureuses, bref, j’aime l’endroit, sa douceur et sa tranquilité. En cuisine, le chef anglais ne cuisine que les produits qui sont arrivés le matin, d’ailleurs, il semble que le resto arrête de prendre des clients au moment où il n’y a plus de produits, c’est un parti pris. Formule à 25 ou 30 € le midi.

Foie gras poêlé, endive légèrement snackée et petites pousses de je ne sais plus. Miam.

Filet de lieu jaune cuit à basse température, bon mais je jette un pavé dans la marre. Je suis lassée de la cuisson basse température pour le poisson, ça le rend un peu trop mou, rosé (pas toujours appétissant). J’avoue, j’ai été assez bluffée il y a quelques années, mais quand je retrouve la sensation d’un poisson bien saisi, les chairs qui se détachent sans mollesse mais avec fermeté, je trouve plus de plaisir. Pour l’accompagner, une délicieuse purée de céleri. Heureusement, le mou du tout est contredit par les chips de céleri séché et bien croustillantes. La poudre sur le dessus est un mélange de tamarin qui apporte du nerf aussi.

Avec cette 3e photo, je m’aperçois qu’il y a une incroyable continuité dans les couleurs des plats (teintes marron et vert). Ici, il s’agit d’une glace parfumée à une fleur originaire d’Inde dont je ne me souviens plus du nom, mais qui amène une saveur anisée. Poires caramélisées, pignons torréfiés et émulsion de chocolat chaude font le reste, c’est très bon. Bémol cependant pour moi concernant ces petites pousses qui n’apportent pas grand chose au dessert. J’aime les pousses, les herbes quand j’ai l’impression qu’elles amènent une identité, quelque chose de précis.

Un jus pendant le repas ? A vous de voir, personnellement, j’évite, le taux de sucre est souvent élevé et peut réellement vous couper l’appétit ou amener de la confusion dans la dégustation. Je me souviendrai toujours d’un nectar de pêche de vigne pris à l’apéritif histoire de fêter l’anniversaire qui m’amenait au restaurant de Jean-François Piège (j’étais alors enceinte). Trop de sucre, trop lourd, comme j’ai regretté de l’avoir pris ! Mieux vaut repartir avec un jus qui vous ferait trop envie (c’est aussi l’ambition du lieu qui est à la fois une boutique et un restaurant) ou venir le boire ici dans la journée (le verre avec du jus d’ananas sur la première photo correspond à une dose dégustation offerte par la maison pour me le faire goûter pendant que je travaillais).

Alain Milliat, 159 rue de Grenelle, 75007 Paris, 01 45 55 63 86, métro La Tour Maubourg