Si le rhum évoque chez moi le soleil, le plaisir et la sensualité, il aura tout de même fallu des années avant qu’il ne fasse son entrée dans mon champ gustatif. Jusqu’à l’âge de 30 ans, la moindre pâtisserie à cet alcool issu de la canne à sucre me faisait penser au baba que mon père était le seul à déguster à table à la maison quand moi, ma mère ou ma sœur dévorions des gâteaux à la crème, au praliné ou au chocolat. Dès qu’il se mettait à parler, pour moi, ça sentait l’alcool à 90° et ça provoquait une drôle de sensation… Comment peut-on prendre du plaisir à déguster quelque chose qui sent ce que l’on utilise pour désinfecter une plaie ou ce qui semble imprégner l’air d’un couloir d’hôpital ? Voilà à peu près l’idée qui se formait dans mon esprit. Pendant longtemps donc, le rhum était pour moi banni de la pâtisserie que j’avais envie de goûter. Et puis au fil de mon métier, j’ai découvert des rhums de dégustation, des liquides plus ambrés que blancs, des notes de caramel, de vanille, d’épices, des textures veloutées… Je crois que l’un des premiers babas au rhum que j’ai aprécié était celui du Mini Palais, un baba géant qui arrive à table et dans lequel on plonge allègrement… Des vagues de chantilly, du sirop tendrement parfumé, un chair qui éponge et recrache, le bonheur ! Il y a également celui d’Allard pour lequel on choisit le rhum que l’on préfère, un petit luxe très agréable.

Parmi les jolies découvertes, il y a les Babas de Saint-Malo servis au comptoir du bar à baba. On choisit parmi les babas en format bouchon (rhum, fleur d’oranger et orange, whisky et café, limoncello), les crèmes, les glaces, les fruits frais ou secs, les zestes et on repart déguster dans la jolie rue de l’Orme (celle de la Maison du beurre Bordier et du Breizh Café). Les Babas de Saint-Malo, c’est une jolie maison qui a été créée par Pierre Rousseaux et le chef étoilé Luc Mobihan il y a un an en plein cœur de Saint-Malo et qui propose des babas en bocaux à emporter, des desserts à composer soi-même au comptoir ou alors des babas façon pâtissier.

Parmi les babas plus classiques de pâtissier, il y a celui de Mulot (en photo), très imbibé de sirop et de rhum, avec une crème chantilly très peu sucrée et présente en belle quantité. Il y a également celui de Stohrer (la plus ancienne pâtisserie de Paris, fondée en 1730 par le pâtissier du roi Louis XV Nicolas Stohrer, l’inventeur du baba au rhum), celui de La Pâtisserie Cyril Lignac (que l’on peut aussi goûter au Bar des Prés dans sa version au thé vert, souvenez-vous) et d’autres.

Mabel, c’est un bar à cocktail parisien qui référence une centaine de rhums et propose des cocktails à base de rhum comme ce Nutty By Nature, à base de Rhum Embargo Blanc à l’huile de cacahuète grillée, Rhum Clément Blanc, lait de noisette, eau de coco, banane, thé genmaïcha, sirop d’érable aux épices, oleo-saccharum, togarashi et vanille ou ce Fructidor, Rhum Barbancourt 3*** infusé aux graines de fenouil toastées, Madère Dry, Cordial de Poiré, jus de citron vert frais, sel noir d’Hawaï et spanish bitters qui ont de quoi intriguer.

En parfumerie, le rhum est une note gustative que j’apprécie beaucoup quand elle est travaillée dans des univers de bois ou de vanille et avec une connotation sensuelle, assurément.

Quand Pierre Hermé a travaillé avec Guerlain sur le parfum de peau Spiritueuse double vanille et sa composition à base de rhum, cela lui a donné l’idée d’en mettre un tout petit peu dans sa tarte à la vanille, « 50 g de rhum pour 1,5 kg » précise le chef, « l’objet n’est pas qu’on le sente, mais que cela disparaisse dans un tout ».

Speakeasy de Frapin (oui, oui, la maison de Cognac) est un parfum inspiré d’un accord mojito (rhum, menthe et limette, le citron doux) auquel s’ajoutent quelques ingrédients comme l’immortelle et la fève tonka qui lui donne un côté chaud et ambré.

Black Phantom By Kilian, c’est le rhum de Martinique qui aurait été gardé en fût (j’aime beaucoup son côté boisé, il est apporté par le bois de santal), avec des effluves de café et des notes de caramel et d’amande qui arrivent un peu plus tard. Sensuel et très envoûtant.