J’avais apprécié les pizzas d’Alexandre Giesbert rue Cadet, Paris IXe (Green Pizz qui a depuis changé de quartier). Le chef a travaillé chez Richer, puis s’est décidé à ouvrir avec son associé Julien Ross Roca, 31 rue Guillaume Tell dans le XVIIe. Le décor associe pas mal de codes actuels (murs en pierres apparentes brutes de fonderie, bois, métal, tables hautes au comptoir), de petites salles dispersées et donc de l’intimité pour tous. Et il règne une bienveillance pour les clients réjouissante pour moi hier midi. Des serveurs qui ont le sourire et le soin de vous situer la position du paleron de boeuf sur le haut de leur épaule, moi, ça me fait plaisir. Cela devrait être une des plus grandes préoccupations de la restauration aujourd’hui… Le restaurant qui sait accueillir, bon dieu que ça fait du bien. Heureusement que j’étais passée réserver vers 11h juste avant un rendez-vous dans le quartier, car arrivée après 12h30, c’eut été peine perdue. Le lieu grouillait de monde, de tous les âges, tous les styles (ça, c’est aussi une réussite à mes yeux). La carte arrive, avec des suggestions très appétissantes, un produit de base de saison et des accompagnement partant dans de très différentes directions. Un esprit que je retrouve aussi dans le plat du jour (formule à 19 € au déjeuner, avec le plat du jour et une entrée ou un dessert à choisir à la carte. C’est bien ça, car ça laisse un tant soit peu de choix au client, moi j’apprécie).
Entrée à la carte donc, asperges blanches, palourdes, sauce tartare, tuiles balsamiques et dés de jambon. Les asperges ont cette pointe d’amertume qui me convie au printemps et que j’adore. La sauce tartare est sacrément acidulée avec ses câpres et cornichons, avec l’onctuosité de l’émulsion de l’huile et de l’œuf. J’aime la fraîcheur des rondelles de radis, un peu moins les dés de jambon hyper durs sous la dent. Moi, les palourdes, je peux les manger à tous les plats et les fines tuiles au léger goût de sarrasin amènent une note de torréfaction et une rondeur exquise. Bref, les directions différentes entreprises dans cette entrée crée un joli éclectisme.
En plat du jour donc, du paleron grillé, une fois n’est pas coutume (on a tellement l’habitude de le consommer braisé), il est saignant, juteux et tendre, moi je me régale. Servi avec, une fois n’est pas coutume, des nouilles à la menthe poivrée (des nouilles fines sont crémées mentholées et relevées de ciboule fraîche ciselée), je ne sais quelle est l’inspiration, mais des nouilles à la menthe, c’est bon. Au premier plan, c’est du radicchio (chicorée rouge italienne) grillé qui gagne en amertume dans la cuisson, ce qui crée un condiment étonnant. Il y a aussi ce que je crois être un cœur de sucrine poêlé. Et puis la fine tranche blanche au milieu, je crois que c’est un morceau de brousse, ça amène du lacté et de la fraîcheur. Je ne sais pas trop ce que ça fait là, mais c’est bon. Encore des directions inattendues.
Formule déjeuner à 19 € donc, à la carte, comptez entre 10 et 12 € les entrées (hmm les Encornets, chorizo, faisselle et sablé à l’encre de seiche,huile de noix), 22 et 26 € les plats (hmm, la Crépinette de canard confit, topinambour, blettes colorées, jus à l’orange) et 9-10 € les desserts (hmm, le Crémeux chocolat brioche, cacahuètes, sorbet banane gingembre). Moi, ça me donne envie de revenir ! Attention, fermé le week-end. Les associés ont également ouvert dans la rue une pizzéria, Roco, 1 rue Guillaume Tell, Paris XVIIe.
Roca, 31 rue Guillaume Tell, 75017 Paris, 01 47 64 86 04, métro Pereire
