Et dernier acte ? Certainement pas ! Cette 3e visite au Sa.Qua.Na fut littéralement euphorisante. Je vous renvoie tout d’abord à la première visite, puis à la deuxième, avant de vous laisser découvrir ce dîner du 28 février… après avoir assisté au débat sur « la place du dessert » qui s’était tenu au OFF à Deauville quelques jours avant, débat durant lequel Alexandre Bourdas réaffirmait sa volonté d’être avant tout sur les goûts, plutôt que l’exercice de style ou l’épate, que le dessert s’inscrivait dans la continuité d’un repas, qu’il avait autant sa place que les autres mets, mais devait souligner avec légèreté et ne pas s’embarrasser de superflu. Autre idée évoquée par Alexandre Bourdas, pâtissier de formation, aucun tabou dans la découverte des goûts et les associations de saveurs. Dans les desserts, l’harmonie prime et si l’envie de pâtisser avec des herbes se fait imminente et juste, pourquoi renoncer…

La Pascade aveyonnaise réinterprétée par le chef : comme une crêpe légère bien gonflée sur le pourtour,
sucrée et caramélisée, parsemé d’un brin de ciboulette ciselée et révélant un filet d’huile de truffe…
imaginez le fumet qui arrive à table avec elle !

Bar poché au citron vert, livèche & coriandre,
Un bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava
L’intitulé est sobre, dans son bol de granit, le bouillon chaud et parfumé enrobe le bar avec délices, et pour le plaisir, on ajoute même une goutte d’huile au combava (on a une fiole déposée à côté).

À manger comme un yaourt !
navet cuit longuement au Kombu, crème de yaourt double, palourdes & kabosu
La purée de navet est chaude et envoûtante (le kombu est une algue qui a parfumé le bouillon pour la cuisson), les palourdes résistent un peu encore sous la dent, la crème rafraîchit et la fine lamelle de navet cru et de pulpe de kabosu (une sorte de citron vert, commun au Japon) est exquise.

Un filet de cabillaud blanchi,
le fumet tout juste lié, pieds de porc sautés, edamame, olives & radis
Oui, oui, vous avez bien lu, le cabillaud à la chair délicate est en parfaite harmonie avec la sensation de gras et de fondant du pied de porc. Les edamame ultra fermes croquent encore, les pousses de shiso apportent leur lueur verte et diablement fraîche. Les éclats d’olive sont parfaits, mais les olives entières l’emportent un peu, pour ma part, je les savoure à la fin.

Des pommes de terre écrasées, filet de rouget au sel, poireaux, feuilles de cacao & bouillon pimenté. Une feuille de cacao craquante, sucrée-salée qui plus est (vous pouvez apercevoir les grains de sel), posée sur une sorte de brandade aux pommes de terre et aux poireaux, le rouget est mêlé à ces derniers et à un jus légèrement pimenté. Vous savez comment se répondent les notes de cacao, de piment et de iodé : délicieusement.

La poitrine de pigeonneau rôti – poivron doux, guacamole & quelques Tarbais concassés au jus d’abats. D’une tendresse infinie, rosée à cœur, le guacamole a le don de la bousculer un peu. Les haricots tarbais sont parfaits dans leur rôle de coussin moelleux qui amortit le choc.

Avant le plateau de fromages aveyronnais et normands, voici la salade du moment, une proposition que le chef souhaite perpétuer. Qui se souvient avoir déjà eu une salade entre le dernier plat et le fromage au restaurant ? Une assiette rien que pour elle, une mâche relevée au jus de viande et à la mousse fraîche.

Le petit pot de « lait » garnie d’une crème aux œufs & caramel gras au beurre. Comme avec le rouget et sa feuille de cacao, Alexandre Bourdas nous invite ici à briser (ce geste a le don de procurer une sensation assez jouissive, ça doit être une sorte de retour à l’enfance, où l’on aimait briser, casser…). Allez, un coup de cuillère bien senti sur la coque de nougatine au lait (gourmande à souhait), le caramel coule sur la crème aux œufs toute simple, c’est divin. Tout autour ? Du pain grillé en poudre, qui apporte une note torréfiée exquise.

Le « Pom ‘sandwich » – Coriandre & Banane mêlées de pommes, pâte sablée à la coriandre & chantilly banane. Alexandre nous fait le plaisir de goûter (clin d’oeil à son intervention durant le débat au OFF) cette création (présente dans l’autre menu). Vous notez tout de suite la présence de la coriandre dans un dessert, en feuilles et en pâte d’amande (le disque vert au milieu), une incroyable pâte d’amande verte, fraîche et légèrement acidulée, de la pomme légèrement compotée, une chantilly extra et un sablé dessus dessous délicieux (avec quelques grains de sel sur le dessus, ce qui donne encore plus de puissance aux goûts).

Une feuille de nougatine cacao, chocolat blanc & truffe « Melanosporum », crème de châtaignes grillées. Un dessert que l’on brise encore dans l’extase, une feuille de nougatine au cacao, cachant une couche très, très fine de crème de châtaignes et cette crème au chocolat blanc incrustée d’éclats de truffe. On est au 7e ciel.

C’était donc le menu à 80 €, autre menu à 50 €

Selon moi, Alexandre Bourdas est un cuisinier d’aujourd’hui, je ne parle pas d’air du temps, de tendance ou de mode, mais bien d’un chef ancré dans notre époque. Le décor simple et épuré, le fond de jazz, le confort des lieux, tout contribue à passer un moment privilégié. Sans pour autant se faire tabasser au moment de l’addition. Salé, sucré, pourquoi marquer une différence, les mets ici se suivent et ne se ressemblent pas. Une découverte de saveurs, de textures et surtout, de la haute gourmandise transmise par le chef qui nous atteint aussitôt. Je rêve déjà d’y retourner…

Sa.Qua.Na, 22 place Hamelin, 14600 Honfleur, 02 31 89 40 80