"Jamais 3 sans 4", pour la première fois ici et spécialement pour le Sa.Qua.Na, déjà vu sur Table à découvert une première, une deuxième et une troisième fois. Depuis la troisième, cela faisait deux ans presque jour pour jour. La troisième, c'était à l'issue du OFF où j'avais vu Alexandre Bourdas s'exprimer sur la place du dessert, avant même qu'une scène du sucré fasse son apparition. Depuis, le Sa.Qua.Na a obtenu une deuxième étoile (celle-là même et bien d'autres qui font jaser aujourd'hui, avant le sacro-saint jour de la sortie du rouge). Ce qui me réjouit pour lui, mais qui ne change rien dans mon appétit au moment même où je franchis la porte samedi soir dernier. Le décor sobre, élégant, l'équipe qui a toute sa place en salle, sait vous emmener dans l'univers du cuisinier et qui s'est agrandi d'un sommelier et la carte qui, je vous jure, me fait saliver à chaque intitulé.

La voilà, la Pascade, toujours aussi parfumée avec ses accents de ciboulette, d'huile de truffe et peut-être un peu plus sucrée.

Lotte pochée au citron vert, livèche & coriandre, bouillon clair à la noix de coco et huile de combava. Cela me rappelle une entrée goûtée lors du troisième repas. On nous explique qu'elle est devenu un classique de la maison. Une belle entrée en matière dans la cuisine d'Alexandre Bourdas : le poisson qu'il maîtrise divinement (il en est fou, le pêche, le prépare de A à Z), la rondeur (ici du lait de coco), le peps et l'acidité du fruit (ici du citron vert).

Lieu laqué, beurre, ail et soja, crème de pomme de terre et laitue, palourdes, chips et bouillon moussé. Mince alors, j'en salive rien que de l'écrire. Une pointe de rusticité avec l'ail, la chips et puis la délicatesse de la cuisson, la fraîcheur du coeur de laitue, la rondeur de la purée. Un équilibre délicieux.

Daurade étuvée et pimentée, chou-fleur râpé et semoule, vinaigrette dite chermoula. Oh la petite claque qu'on s'est prise là ! Semoule et poisson et chermoula, un air de Tunisie, du croquant apporté par des éclats d'amandes caramélisées, du citron qui fait friser les papilles. Un plat de pâtissier.

Des pâtes maison aux algues, chair de langoustine, jeunes poireaux et jus de volaille émulsionné. Je ne peux m'empêcher de penser qu'on prend de plus en plus la direction de la cuisine de pâtissier. De la rondeur, mais toujours de la fraîcheur et de l'audace.

Quenelle de veau et roquette, bouillon lié au beurre de truffe, pain frit et jeunes navets. Le veau prend de la force, le pain craque, les dernières gouttes de bouillon s'essuient au doigt dans l'assiette…

Poularde fermière rôtie, galette de chou façon okonomiyaki, daïkon, crème d'huître et yuzu. J'adore ! J'adore retrouver l'okonomiyaki comme celui goûté à Kyoto, le fondant de la poularde et le croustillant de la peau, le jus encore et encore un jus goûteux et si bon, moins la crème à l'huître, en abondance selon moi (je n'aime pas les huîtres, mais sans ça, je ne la trouve pas forcément à sa place).

J'ai personnellement fait l'impasse sur le fromage (moi, il me plombe souvent dans le cadre d'un menu dégustation, je le préfère presque en plateau unique pour un repas). Tourte tiède amande et gingembre, marmelade de mangue, poivre et passion. Du croustillant, de l'acidulé, du fondant à chaque bouchée.

Blini nappé de chocolat, caramel et meringue, crème mousseuse à la noisette et glace vanille.

Entre autres mignardises (odieux cappuccino glacé, tarte aux pommes), gaufre avec une pointe de thé vert.

Afrique du Nord, Asie, le goût du chef pour les voyages est toujours là. Mais plus que jamais, c'est instinctif chez moi, j'ai senti l'approche pâtissière de la cuisine, l'équilibre dans chaque plat et la volonté de faire plaisir plus que d'épater. En résumé, un sublime moment où chaque aspect du restaurant est mis en valeur avec rigueur, générosité et simplicité, la cuisine, le service, le lieu. Du respect, du plaisir, de l'harmonie, notre quête quoi !

Menus à 56 € et 95 € (il s'agit ici du 2e).

Sa.Qua.Na, 22 place Hamelin, 14600 Honfleur, 02 31 89 40 80