Sauvage, c’est une cave à vin et à manger ouverte il y a environ 6 mois au 60 rue du Cherche-Midi dans le VIe. Sébastien Leroy son patron n’est pas sauvage, mais sans compromission et désireux de faire bon, sincère et droit. Fils d’agriculteur, profondément attaché à la terre propre et nourricière, il va vers ce qu’il estime de qualité et en adéquation avec la nature et les saisons. Dans sa salle toute de bois et de bouteilles vêtue, sans oublier les vitrines renfermant des trésors de salaisons et de fromages, on prend son temps, on l’écoute raconter les plats du jour. Simples, sur le produit (et croyez moi qu’ici que le formule n’est pas usurpée) qui ne subit presque pas de traitement, dans la continuité de ce qu’il a connu avant, qu’il vienne de la terre ou de la mer. Hier midi, j’avais rendez-vous pour un article avec des fous de plantes sauvages et de produits dont c’est le QG, tout était en adéquation à n’en point douter, regardez plutôt…

Un maquereau de ligne cuit à la vapeur, des légumes de la région parisienne cuits à la vapeur. Cela ne paraît rien, mais cette assiette sortie tout droit de la terre et de la mer vous envoie des ondes positives et beaucoup de goût. Vous voyez ce qui est saupoudré sur le poisson et les légumes ? C’est la poutargue râpée de la maison. Oui, préparée par Sébastien à partir des mulets qu’il reçoit : des poches d’oeufs salées, séchées et passées sous presse. Les légumes ? Les meilleurs printaniers que j’avais mangé depuis longtemps : petites carottes, navets comme des bonbons et jolies betteraves. Après, ce sont des feuilles de toutes sortes et les fleurs de bourrache qui amènent du gras. Moi je leur trouve une sensation grasse en tout cas.

Les fraises de son maraîcher pas encore très sucrées avoue notre hôte, mais j’en veux bien quand même ! Plus acidulées que sucrées et parfumées, elles sont servies avec un fromage blanc plus ferme tu meurs et hautement goûteux (de la ferme des 20 vaches d’un normand passionné), une louche de miel, de belles feuilles de basilic et un peu d’huile d’olive « pour faire briller celles-ci, plus que pour le goût » me dit notre hôte. Sauf que moi je lui trouve beaucoup de goût à l’huile d’olive et que j’adore cette sensation avec le basilic, le miel et le lacté du fromage blanc. Je retiens…

Les prix ? 20 € entrée et plat. Et quand je demande la carte pour comprendre un peu mieux les prix, on me répond qu’il n’y en a pas. Si l’on veut bien boire et bien manger le soir, il faut compter 50 € me dit-on et sinon, c’est aux alentours de 20-30 €. Les vins sont ceux des copains, il faut se laisser guider par le patron. Ce ne fut pas mon cas hier midi, j’étais sobre.

Ouvert du mardi au dimanche midi.

Sauvage, 60 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris, 06 88 88 48 23, métro Sèvres-Babylone, Rennes