Peut-être avez-vous entendu parler de l’exposition Baba Bling inaugurée hier soir au Musée du Quai Branly à Paris ? En marge de cette exposition qui se tient du 05/10/10 au 30/01/11, le Singapour Festivarts compte bien explorer cette île de cultures à travers des concerts, des représentations de théâtre, de marionnettes, des ateliers de poterie et même de cuisine. Toujours est-il que la veille de l’inauguration, l’équipe de chefs singapouriens était déjà présente au restaurant du Musée, Les Ombres, pour la mise en place du menu destiné au dîner de gala hier soir… Non, je n’étais pas au dîner de gala (même si j’aime beaucoup le titre, « dîner de gala », cela évoque toujours pour moi les années 80, allez savoir), mais à une dégustation la veille, donc lundi midi. Pour ceux qui n’y seraient jamais allés, il s’agit d’abord de traverser une époustouflante forêt de roseaux et de graminées, avant d’atteindre les portes de l’ascenceur qui vous mène au 5e étage du Musée, avec sa vue imprenable pour la Tour Eiffel. Décor très sobre, pas grand-chose à signaler, mais vue royale sur les toits de Paris (surtout lorsqu’on est assis orienté vers la Seine). L’intérêt de tout ceci ? Le chef des Ombres Sébastien Tasset compte bien proposer pour quelques jours dans sa formule déjeuner les plats de ses célèbres invités singapouriens… Sam Leong, maître de la cuisine chinoise moderne à Singapour et Ignacius Chan du restaurant Iggy’s à l’hôtel Regent de Singapour (c’est décidé, je veux y aller), classé 28e dans les meilleurs établissements du magazine anglais Restaurant. La cuisine singapourienne croise celle d’Inde, de Malaisie, de Chine et d’Occident. Oubliez ce que vous connaissez de la fusion.

Cappellini ou cheveux d’ange en entrée, une entrée très fraîche précise-t-on, parfaite pour la chaleur très présente sur l’île (j’aime ce genre de mise en condition). Mais je vous préviens c’est long… Je commence, gelée de tomate, grains de quinoa séchés et très croustillants (surprenants et sacrément bien vus), tomates fraîches de différentes variétés, orange sanguine, granité de ponzu, espuma wasabi, fleurs de yuzu (la nouvelle tendance hiver 2011 ;-), sel de yuzu. On nous dit de tout mélanger. Non, je n’y arrive pas, c’est comme ça pour tout, j’aime décortiquer. Des parfums sublimes, du dépaysement, cela ne ressemble à rien de ce que l’on connaît et c’est bon.

L’entrée phare de Sam Leong, crevettes en tempura, mayonnaise wasabi et salsa de mangue aigre-douce et piquante. Qu’est-ce que c’est bon ! C’est simple, je pourrais en manger 12 des comme ça.

Saumon cuit sous-vide à 45°C durant 5 min. Texture magnifique de fondant qui se détache délicieusement, consommé très dense au kombu (inspiré du dashi, il lui faut ici près de 7h de préparation, entre porc et poulet) et au cerfeuil, touches d’herbes grillées, jambon ibérique (peut-être la pointe de sel en trop avec le bouillon à mon goût), très, très bon.

« Le canard à l’orange d’un point de vue asiatique ». Je vous le dis direct : exceptionnel. Croûte 5 épices (cannelle, cumin, sésame noir…) pour les petits magrets, carré de foie gras poêlé au centre, purée de courge butternut, orange déclinée fraîche, confite en condiment et sauce au café discrète mais très habile. Beaucoup de délicatesse dans ce plat, d’harmonie, de parfums infinis et à la fois sans excès.

1er dessert qui, bizarrement, me renvoie quelque chose de déjà vu (j’ai su ensuite que le chef pâtissier était passé au Noma, ainsi qu’à El Bulli, j’ai aussi pensé à In de Wulf). Ce dessert est en fait inspiré d’un dessert traditionnel singapourien à base de concombre et de cacahuète. Ici, céleri (dont une petite branche confite), pomme très verte et déclinaison de la cacahuète en trois textures, dont ce terrible praliné de cacahuète qui se cache en dessous, j’en garde un souvenir ému. Chips, glace et poudre collante qui me fait penser à l’halva.

Un brin plus conventionnel peut-être, boule de riz gluant fourré de sésame noir, le tout servi chaud, terrible.

C’était la version longue, vous l’aurez compris, celle que le chef des Ombres va mettre en place sera dans le cadre de la formule déjeuner entrée-plat-dessert (38 €) et formule entrée-plat ou plat-dessert (26 €) et au déjeuner uniquement, j’insiste. Reste à savoir quand, cette semaine, la semaine prochaine, mardi il ne le savait pas encore, à vérifier donc avant de réserver.

Les Ombres, 27 quai Branly, 75007 Paris, 01 47 53 68 00, RER Pont de l’Alma ou métro Alma-Marceau