Je vous ai parlé de différentes expériences lors de mon voyage au Japon, voici la plus déconcertante. Nous voici chez Hisao Nakahigashi, « le Michel Bras de Kyoto » nous avait-on dit, un homme qui arpente les montagnes de Kyoto pour cueillir les éléments les plus sauvages et parfumés qui soient, et en cette saison, l’amertume, la verdeur et la sève des éléments seraient certainement au rendez-vous, nous avait-on prévenu. La porte coulisse, pierre, bois et Monsieur Nakahigashi, posté derrière le comptoir, blouse blanche de rigueur, secondes mains présentes, mais tout en discrétion et en silence, pas un mot plus haut que l’autre, des regards, des gestes et les mouvements s’exécutent. En salle, deux femmes en kimono pour vous servir, l’une d’elles pratique un peu l’anglais, suffisamment pour nous donner quelques clés. Une dizaine de clients derrière le comptoir, tous arrivés à un intervalle différent. Menu omakase, sensations…

Wow, tableau brut, nature ultra présente, chairs de poisson sèches, peau, branchages déconcertants.

Arête grillée, tête, corps, queue. Le poisson déchiffré, la tête a un goût particulièrement fort.

Bouillon, poisson, éléments végétaux non-identifiés, découverte totale.

Chair de poisson fermentée depuis plus d’un an. De saveurs inexplorées et intrigantes, je passe soudain à un goût repoussant, tellement puissant et obsédant que je voudrais que cela s’achève. C’est terrible, c’est la première fois que cela m’arrive (rien à voir avec des plats mal faits, des produits mal menés ou un manque de fraîcheur). Une sensation brutale, de malaise, je ne comprends pas.

Morceaux de poisson cachés par des tiges feuillues qui semblent inoffensives, et puis soudain, ma langue à demi anesthésiée par un goût extra-vert, de l’astringence, qu’est-ce qui m’arrive ? La femme en kimono dans sa traduction approximative, nous a parlé de « danger »… Je passe par 2 min de paranoïa aigüe, et si l’organisme occidental n’était pas paré à ce genre de substances ? Comment puis-je prendre la fuite? Qu’invoquer comme excuse ? Je me sens mal.

Je vous rassure, les effets physique et mental se sont estompés.

Végétaux du cru qui me rassurent un instant, parfums floraux, comme ces bourgeons violets qui ressemblent à des petits artichauts. Amertume, acidité, saveurs étranges, la sensation de malaise revient.

Tempura grisants à la vue, fleur, bulles de friture, et puis une giclée d’huile qui m’arrive en bouche en croquant l’un d’eux, je crois que mon teint passe par le kaki et que cela se voit.

« Bébés bonite »

Déclinaison de pickles, dont Kyoto s’est fait une spécialité, riz surmonté de petits bourgeons-feuilles dont j’ai du mal à supporter la vue, ça me renvoie au malaise survenu quelques minutes avant.

Je n’ai pas mis en ligne toutes les photos, disons que j’ai gardé les instants les plus « déstabilisants ». Les autres clients présents ont presque tous réservé pour leur prochain dîner, je les voyais sortir l’agenda de septembre.

Expérience déconcertante, c’est un euphémisme, expérience radicale.

Sojiki Nakahigashi, 32-3 ishibashi-cho, Jyodoji, Sakyo-ku Kyoto-shi