Après la tentation de Broadway Market, nous sommes parties déjeuner chez St. John Bread & Wine tout près de Spitalfields Market. Mon amie avait réservé le matin même à cette adresse qu’elle avait en ligne de mire depuis des années m’avait-elle dit. Le chef Fergus Henderson travaille les bêtes du nez à la queue, c’est d’ailleurs le titre de son ouvrage The whole beast, nose to tail eating, tout en puisant dans le patrimoine culinaire anglais. Pour ses restaurants, ce chef investi dans l’acheminement anglais ne travaille qu’avec des producteurs locaux. Bref, je suis plus que tentée… Nous arrivons pour le déjeuner, la salle est très lumineuse, entre murs blancs éclatants et parquet de bois sombre sur lequel se confondent les tables en bois de la même teinte et la vaisselle simple et essentiellement blanche. Les jeunes femmes en salle revêtent des tabliers et des vestes blanches qui donnent l’impression qu’elles cuisinent aussi. La cuisine justement, elle est juste derrière le long passe-plat qui longe la salle, des pains sont exposés (issus de la boulangerie du lieu) et l’on aperçoit les cuisiniers affublés de leur tablier bleu à rayures blanches. Le matin, c’est ouvert pour le breakfast avec une carte dédiée. Au déjeuner, c’est une carte de suggestions à partager ou de plats plus individualistes. Nous, on opte pour les choses qui se partagent…

Pour commencer, nous sont directement servies des grosses tranches de pain extra bon et le beurre (salé, ouf). On a d’abord commandé d’olives, oui, on avait envie d’olive. Des olives de formes allongée délicieuses, avec la jolie porcelaine blanche tout simple dont je vous parlais au début. Je crois que ça fait partie des arts de la table que je préfère la porcelaine blanche toute simple.

La soupe de céleri ultra savoureuse, servie avec des petits croûtons un peu gras (ô bonheur) et des dés de gras situé dans le dos du cochon qui lâchent un peu de gras sous la dent quand on croque dedans (moi ça me fait penser à de la moelle), c’est très, très bon.

Celles-ci, je les ai vues passer deux fois pendant que l’on dégustait la soupe. A la deuxième, cela n’a fait ni une ni deux, on les a commandées dans la foulée. Des rillettes très fondantes, délicieuses, indiquées comme de lièvre (« potted hare », mais moi on m’aurait dit que c’était du cochon, j’y aurais cru), manquant peut-être un poil de mâche selon moi, car ce que j’aime bien dans les rillettes, c’est les mâcher, mais de très bonne facture, le gras étant savoureux et fin. Ce qui les accompagne, ce sont des rondelles d’oignons marinés façon pickles dans du vinaigre, du sucre et pas mal d’épices différentes je pense car elles avaient un parfum complexe et indéfinissable.

Espèce de brocoli en branche et violet que l’on croise pas mal en ce moment à Londres il semblerait. On mange tout, des petits boutons aux branches et aux feuilles. Ici, c’est servi chaud avec une sauce légèrement vinaigrée, de tout petits câpres et beaucoup d’échalotes légèrement fondues, c’est délicieux.

Salade de frisée pour finir avec un peu de canard au coeur coulant, des croûtons et du haddock fumée cuit à la crème et légèrement émietté. Le poisson est moelleux et moins fumé je pense que celui qu’on a l’habitude de goûter, en bref, il est plus délicat et se rapproche presque plus d’un poisson frais. Bref, je me régale.

Côté addition, c’est raisonnable, pour ce déjeuner, nous avons réglé 45 € à peu près (38,30 £) sans le service.

St. John Bread & Wine, 94-96 Commercial Street, London E1 6LZ, 020 7251 0848