Partie dans le XIIe (L’Osmanthe), j’étais obligée de passer chez Stéphane Vandermeersch pour prendre un kouglof et un palmier (j’en ai déjà parlé dans Le Guide du Paris sucré et dans la chronique qui était consacrée au kouglof dans Très, très bon). Vous les connaissez ? Non et bien attendez-vous à avoir une révélation, enfin ceux qui disent du kouglof qu’il est sec (peut-être y en a-t-il qui le pensent). Stéphane Vandermeersch, dont il dit qu’il est devenu l’un des spécialistes du feuilletage aux côtés de Pierre Hermé, manie la pâte briochée et la pâte feuilletée comme personne et c’est bien pour ça qu’une fois qu’on est là-bas, mieux vaut être prévoyant…

Voici donc le kouglof du maître, une pâte briochée très tendre et moelleuse avec ce qui m’émerveille et m’ébahit à chaque fois que j’y goûte : une sensation de fraîcheur incroyable dès que l’on déguste  la première bouchée. Je ne sais pas si ça vient de l’imbibage de l’extérieur d’un sirop légèrement sucré et parfumé à la fleur de oranger, mais cela donne en bouche une sensation fraîche, mouillée et absolument exquise.  Il est disponible dans toutes les tailles, du petit à l’énorme et sachez qu’il se conserve bien pendant plusieurs jours (je dis ça, je dis rien, mais ça veut dire que vous pouvez le prendre en gros, ça tient).

Le palmier. Oui, il m’a fait envie dès la première fois que je l’ai vu. Comme souvent, j’aime bien découvrir dans une boulangerie-pâtisserie quelque chose de plus accessible pour les jours de pénurie (je sais que je pourrais toujours me faire plaisir, même avec moins de 2 € en poche, ça doit être un réflexe d’ancienne étudiante pauvre). Bref, il est beau avec sa pâte feuilletée bien enroulée sur elle-même, son croustillant irrésistible et ses goûtes de caramel qui se sont formées dans les coins et lui donnent par moment des saveurs de kouign amann.

J’aime la brioche, j’aime le feuilletage, alors forcément quand les deux se rejoignent, il m’est difficile d’y résister. Je suis donc repartie aussi avec cette brioche feuilletée (très accessible en prix, elle est à 5 € et quelques), d’une belle taille et d’une allure affolante. A réchauffer un tout petit peu dans les jours qui suivent au grille-pain, c’est terrible. Du beurre, des fils qui se détachent en même temps qui croustillent et font des feuilles sur les bords…

Pardon, je m’étais trompée de jours de fermeture… Fermeture lundi et mardi.

Stéphane Vandermeersch, 278 avenue Daumesnil, 75012 Paris, 01 43 47 21 66, métro Porte Dorée