La semaine dernière au déjeuner, j’ai découvert l’adresse Sushi Ginza Onodera. Elle fait partie d’un groupe qui est déjà présent avec la même adresse à Tokyo, Honolulu et Hong Kong. A Paris, l’ouverture a eu lieu à l’automne 2014. Je gardais encore un très beau souvenir de mon déjeuner chez Sushi Okuda que j’avais découvert en septembre dernier et je me réjouissais de pénétrer une nouvelle fois un lieu hautement japonais… Effectivement, après avoir sonné à l’entrée, la porte glisse sous les mains de celle qui va nous envelopper tout le long du repas. La salle (10 places au comptoir) est sobre, lumineuse, le comptoir est là avec deux chefs présents. On est placé devant l’un d’eux, à côté d’un couple de Japonais carte de Paris à la main et sera le seul à échanger avec le chef durant le repas. La température est idéale, les teintes sont claires et tous les éléments du comptoir sont sous contrôle. Il me semble que tout est fait pour le repos de l’esprit et pour une dégustation la plus pure possible, il suffit donc de se laisser faire, le déjeuner peut commencer.
Après la serviette chaude pour commencer le repas avec les mains douces, voici le flan japonais (chawan-mushi). Il est soyeux, très humidifié, enfin disons qu’on sent particulièrement la présence du bouillon et dans le fond, on découvre des petits morceaux de Saint-Jacques. C’est délicat, ça met plus que tout en appétit.
Le premier sushi préparé devant nous donc, avec ce geste à la fois sensuel, maîtrisé et expert (les deux doigts d’une main qui pressent le sushi dans l’autre main). Il s’agit ici de thon, le poisson est tendre, il a l’air presque un peu confit sous sa fine pellicule de sauce. Les grains de riz sont petits, fins, ils collent entre congénères dans un bonheur de fermeté et d’assaisonnement vinaigré parfait.
La seiche cette fois, qui a été incisée avec des croisillons sur le dessus. La première sensation quand on mâche, c’est un gras un peu gluant qui se répand en surface, puis une importante fermeté de la chair de seiche. C’est divin. J’ajoute que le gingembre confit par la maison est incroyable. Assez sec, très goûteux, je crois que je pourrais repartir avec un kilo.
Deux belles tranches d’omelette légèrement sucrée, fondante et comme un peu mousseuse.
Impossible de vous dire comment est obtenue cette texture de saumon, mais elle est incroyable. Dense, serrée, presque confite sur ce riz toujours parfait, c’est sublime.
Je crois que c’est un coquillage, mais dont je n’ai pas compris le nom. Qu’importe, c’était très bon, assez ferme et intrigant. Edit : un lecteur bien informé m’indique que ce doit être un hokkigaï, qui est comme une palourde et qui a été ici finement émincé.
Le chinchard, tendre, assaisonné de gingembre et de shiso, le bonheur.
Du thon encore, plus gras cette fois. Délicieux.
Maki garnis de shiso et de radis mariné acidulé. On en fait évidemment trois petites bouchées…
Une soupe miso particulièrement goûteuse.
Un petit dessert tout en délicatesse. Sous la crème de matcha (très forte en matcha), il y a une crème blanche très légèrement sucrée et à laquelle je trouve des accents de noix de coco. Le petit haricot noir sur le dessert est un peu salé et absolument délicieux. Je ne crois pas que la feuille d’or amène quelque chose (comme toujours en pâtisserie… Je trouve toujours que c’est un peu gâché et que ça a plus sa place dans le cadre d’une restauration d’œuvre d’art).
Un très bon moment qui donne dans ses sensations (accueil, service, présentation) l’impression d’être au Japon. Pour cette qualité, les prix sont en conséquence. Menu à 45 € au déjeuner (ce qui est raisonnable et doit être un peu leur « prix d’appel » du midi, mais correspond à peu près à ce que nous avons dégusté, c’est à dire pas tout à fait assez pour ma faim et pour tout vous dire, vers 17h, j’avais particulièrement envie d’un goûter), à 80 € (plus envisageable à mon avis si vous avez faim, il comporte alors 8 nigiris) et 120 €. Le soir, menus à 145 €, 180 € et 200 € (waouw).
Sushi Ginza Onodera, 18 rue du Louvre, 75001 Paris, 01 40 20 09 30, métro Louvre Rivoli
