Papillon, c’est la première adresse de Christophe Saintagne, le chef qui a officié au Meurice, au Plaza Athénée, quand celui-ci a notamment opéré sa mue vers la naturalité et qui a travaillé sur les très beaux livres Nature, simple, sain et bon avec Alain Ducasse et Paule Neyrat. Portant un intérêt accru à la façon dont est produit ce qui vient de la terre et de la mer et à la sensation de bien être, le chef continue ses recherches sur la simplicité et les aliments sains. Après les palaces, était venu le temps de son restaurant à lui, un bistrot contemporain nommé Papillon, où avec pureté et sans fioriture il travaille les produits qu’il sélectionne rigoureusement. Pas de mise en bouche, des dressages...
La chef pâtissière Jessica Préalpato réalise pour le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée des desserts les plus « naturels » possibles. Figue, pêche, fraise, on est au moment du tournage entre la fin de l’été et le début de l’automne. Les fruits s’expriment à pleine maturité, avec peu ou pas de sucre ajouté, une utilisation de tout ce qui les compose (feuille, peau, chair, noyau) et éventuellement un accord surprenant, mais dans un seul et même objectif : souligner les parfums et les textures du fruit. D’apparence simple, ces desserts ne le sont pas forcément dans la réflexion et la construction. Il arrive que Jessica Préalpato mène un travail de plusieurs semaines pour arriver à un...
Le Pastis d’Amélie, je l’ai découvert il y a à peu près 10 ans à l’occasion de la sortie d’un Guide des Gourmands qui s’organisait dans le somptueux Hôtel Bristol. C’est drôle quand j’y repense, j’étais très impressionnée de me retrouver dans un palace parisien, au milieu d’une foule d’inconnus, à faire comme si j’étais à l’aise (ce qui n’a pas tellement changé). Ce jour-là, le béarnais Peio Larquier, l’arrière petit-fils d’Amélie (celle du Pastis), n’était pas tellement plus à l’aise que moi quand j’ai commencé à lui poser des questions sur ce Pastis qu’il venait présenter aux journalistes…...
Quelques jours après la dégustation du tea time, j’ai passé un moment dans le laboratoire du chef pâtissier du Meurice. Cédric Grolet a d’abord travaillé aux côtés de Camille Lesecq, puis quand celui-ci est parti vers d’autres horizons (Camille Lesecq a monté la pâtisserie Oppé à Mutzig en Alsace avec Christophe Felder), il a pris la place de chef. Depuis trois ans, Cédric Grolet fait preuve d’une créativité jubilatoire. Noisettes, Châtaignes ou Citrons apparaissent dans des formes et des couleurs plus vraies que nature ou disons dans un genre pâtissier qui transcende les matières premières. Il y a le visuel, mais il y a aussi le goût. C’est à dire que les goûts sont identifiables,...
Pour le numéro spécial nouveaux étoilés de L’Hôtellerie Restauration, j’ai recueilli les réactions du chef Adrien Trouilloud sur l’arrivée de cette étoile. Droit dans ses bottes le chef, fier du travail de son équipe, pas la langue dans sa poche quand il s’agit de parler de la salle et des difficultés actuelles à recruter, j’ai bien aimé. Et comme un plaisir n’arrive jamais seul, j’ai ensuite déjeuné chez Rech. Ce n’était pas la première fois. Juste après les travaux d’embellissement, Alain Ducasse avait réuni pas mal de journalistes pour présenter ce bateau rénové, rajeuni. Rech est une institution du quartier des Ternes, autour des produits de la mer, du banc...
A l’occasion de son acquisition par Alain Ducasse en juillet dernier, je suis allée voir de plus près ce que racontait cette maison historique à deux pas de Saint-Michel et interviewer son chef Laëtitia Rouabah il y a quelques jours. Allard, c’est une histoire de femmes qui démarre en 1932, d’abord avec le chef Marthe Allard, une bourguignonne montée à Paris avec ses recettes de famille. Quand on arrive, l’entrée du restaurant donne directement sur la cuisine et ses femmes (Laëtitia Rouabah a deux adjointes) et ses hommes, c’est très surprenant. On me dit que c’est l’un des rares établissements de Paris disposé ainsi. La petite salle des origines a conservé son comptoir en zinc des...
5 Juin 2019 • Paris
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5 Avr 2019 • Nantes, Pâtisserie
Je participe à la campagne de financement de la pâtisserie Esthète ! Et je suis sûre que cela...
19 Fév 2019 • Pâtisserie
Le boulanger pâtissier Christophe Louie a étudié la fabrication du panettone auprès de Mauro...
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