J’ai eu la chance de goûter une nouvelle fois le tea time vegan mis au point par le chef pâtissier Michaël Bartocetti à l’hôtel Shangri-La Paris. Ô bonheur de vivre encore cette parenthèse enchantée au cœur de l’hôtel (ancienne demeure du Prince Roland Bonaparte construite en 1896), dans le restaurant La Bauhinia, entre teintes céladon, pourpre brillant, velours moelleux, sapin de Noël magnifiquement habillé pour l’occasion et puits de lumière délicieux… Je vous l’ai déjà dit, je trouve ce représentant des palaces parisiens particulièrement chaleureux et agréable. L’équipe en salle est d’une extrême gentillesse et accessible. On y est à l’aise, c’est tout....
J’ai une nouvelle fois rendu visite au chef pâtissier Cédric Grolet dans son laboratoire du Meurice. Vous aviez pu voir récemment la pêche sur les réseaux sociaux et YouTube. La magie de sa réalisation avait encore frappé, avec des milliers de vues, partages et autres like ! Il faut dire que cette volonté de reproduire à l’identique la forme et la sensation du fruit (pêche, noisette, amande fraîche, cerise, citron) est visuellement insensée. Cette fois, on change un peu de registre et on découvre un dessert qui va creuser toutes les sensations de la vanille… Une tarte vanille que le chef réalise pour nous, avec fond, ganache, coup de pinceau et qui se termine même sur un tourne-disque. Et puis il y a les...
La chef pâtissière Jessica Préalpato réalise pour le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée des desserts les plus « naturels » possibles. Figue, pêche, fraise, on est au moment du tournage entre la fin de l’été et le début de l’automne. Les fruits s’expriment à pleine maturité, avec peu ou pas de sucre ajouté, une utilisation de tout ce qui les compose (feuille, peau, chair, noyau) et éventuellement un accord surprenant, mais dans un seul et même objectif : souligner les parfums et les textures du fruit. D’apparence simple, ces desserts ne le sont pas forcément dans la réflexion et la construction. Il arrive que Jessica Préalpato mène un travail de plusieurs semaines pour arriver à un...
Cédric Grolet est un pâtissier jusqu’au-boutiste un peu fou et très gourmand ! J’ai eu la chance de passer une nouvelle fois du temps à ses côtés dans son laboratoire de l’hôtel Le Meurice. La première fois il y a un an environ était consacrée à sa noisette en trompe-l’œil et à un éclatant dessert à l’assiette sur le thème de la poire. Cette fois, Cédric Grolet procédait au montage de la pêche verveine en trompe-l’œil. Un dessert qu’il commence par sculpter avant de le tremper dans le chocolat et de le peindre de différentes couleurs pour lui donner son aspect peau de pêche. C’est jubilatoire de le voir créer ainsi son dessert sous nos yeux. Je vous laisse apprécier les gestes de...
François Perret est le chef pâtissier du Ritz Paris qui vient de rouvrir après une longue période de travaux. L’hôtel où j’avais fait la rencontre du chef Michel Roth bien avant que l’on anime ensemble Repas de fête est magnifique, à la fois comme avant et avec quelque chose de différent, beaucoup de lumière, des couleurs éclatantes, des espaces feutrés, d’autres cachés et bien sûr cette équipe formée par Nicolas Sale en cuisine et François Perret en pâtisserie. En sous-sol, François Perret et son équipe s’activent pour répondre à toutes les demandes : tea time, restaurants, banquet, petit-déjeuner… Je connais le chef pâtissier depuis son travail au Shangri-La. A chaque rencontre,...
Pour ce nouvel épisode d’Un œil en cuisine, je vous emmène dans les coulisses de l’Hôtel Prince de Galles (Paris VIIIe) découvrir les créations de Nicolas Paciello. Ce chef pâtissier qui a pris la tête de la pâtisserie il y a trois mois, a déjà déployé des trésors d’inventivité, d’élégance et de labeur. Un acharné de travail qui n’aime rien tant que rendre hommage à son équipe, décidément, avec François Daubinet de Taillevent, j’ai l’impression que c’est un trait commun à cette génération de pâtissiers qui me plait bien. Avec lui, on va découvrir (et déguster) deux desserts, la vanille façon omelette norvégienne et le chocolat noisette, préparés et dressés au...
5 Juin 2019 • Paris
Replica, la ligne de parfum de la Maison Margiela et Holissence, le site / magazine axé sur le...
5 Avr 2019 • Nantes, Pâtisserie
Je participe à la campagne de financement de la pâtisserie Esthète ! Et je suis sûre que cela...
19 Fév 2019 • Pâtisserie
Le boulanger pâtissier Christophe Louie a étudié la fabrication du panettone auprès de Mauro...
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