La praline rappelle aussitôt cette odeur chaude de sucre cuit avec une pointe de vanille et mêlé à des amandes légèrement torréfiées, ce croquant sous la dent presque trop dur et en même temps qui a quelque chose de grisant, ce goût typé entre sucre qui frôle la caramélisation et amande et cette forme qui tient dans le creux de la main et que l’on pourrait grignoter à l’infini (surtout sur la plage quand on court enfant derrière le vendeur ambulant, il s’agit alors des chouchous qui sont à base de cacahuète). Bref, la praline, c’est un souvenir, une douceur et du croquant. Sur la plage et chez les artisans de Paris (Fifi La praline) et de Montargis (Mazet), la praline est marron et à Lyon et...
Le praliné, c’est l’un des ingrédients de la pâtisserie et de la chocolaterie que je préfère. Le temps d’une visite à l’atelier de la maison A la Mère de Famille, j’ai pu capter quelques instants précieux et comprendre ainsi comment on obtenait des résultats si différents à partir de quelques ingrédients seulement, c’est à dire des fruits secs (noisette, amande, pistache, pignon) et du sucre. Comme le chocolat ou le café, les étapes qui contribuent à la fabrication du praliné demandent du temps, de la précision et beaucoup d’attention. Torréfaction des fruits, caramélisation, broyage, vous aurez un petit aperçu de ces gestes si importants, ainsi que de l’enrobage qui suit...
Lors de ma récente visite au Meurice dans le laboratoire du chef pâtissier Cédric Grolet, j’ai eu la chance de découvrir la fabrication de sa bûche praliné. Une création inspirée de la traditionnelle bûche roulée qu’un cordon viendrait serrer un peu trop et dont les goûts seraient ceux de sa fantastique Noisette… Je ne sais pas combien d’heures le chef a passé à concevoir cet objet insensé, avec tout ce que cela comporte de forme, de brosse, de coups de pinceau, de chocolat craquant, de caramel coulant, de cordon tressé, mais je peux vous dire que les finitions qu’il apporte sont du plus bel effet et je ne parle même pas de la dégustation (à la fin de la vidéo)… C’est l’une...
Le Cub’Cake de Sébastien Papion est un gâteau de chocolatier et non de pâtissier et ça fait comme une différence. Dans le cadre du dossier « praliné » paru dans le magazine 750 G actuellement en kiosque, j’ai comme je l’ai déjà expliqué ici dégusté beaucoup de pralinés, de bonbons, de pralinés purs, un cake et pas n’importe quel cake… Ceux qui n’aiment pas la densité, le praliné, les goûts francs, ultra gourmands, limite régressifs, écartez-vous ! Moi j’adore ça et je peux vous dire que ce Cub’Cake est l’une de mes découvertes de l’année. Oui, je le dis ! Le Cub’Cake est disponible chez Sébastien Papion à Orléans du jeudi au samedi (mieux vaut...
Dans le cadre d’un article sur le praliné (à paraître), j’ai beaucoup, beaucoup dégusté. Des bonbons de chocolat au praliné, énormément, un cake (l’une des révélations de l’année, j’y reviendrai) et puis du praliné tout court. Enfin, les pralinés du Comptoir du Praliné, confectionnés par Hélène Deguiraud dans son laboratoire de Saint-Etienne-de-Baigorry, près de Bayonne. La jeune femme occupe une partie du laboratoire de son compagnon, un artisan chocolatier qui travaille à partir de la fève de cacao (!) et dont la chocolaterie porte le nom de Laïa. Hélène connaît très bien les variétés et les origines des fruits secs et à partir de ce que lui demandent les professionnels...
Dans le cadre d’un article sur la tarte à la praline (ses secrets de fabrication), j’ai d’abord questionné quelques spécialistes avant un commencement d’écriture et puis, tandis que je préparais l’interview du chef pâtissier Richard Sève, on me propose de m’en faire parvenir une. Dès le lendemain, elle arrivait chez moi, bien emmitouflée de papiers et je la redécouvrais pour le plus grand plaisir (j’avais déjà eu l’occasion de la goûter il y a quelques années aux Halles de Lyon). Avouez qu’elle est belle hein. Ce rose fushia aussi présent et pimpant est finalement assez rare en pâtisserie, je ne me lasse pas de la regarder et de la déguster : pâte odieusement beurrée...
5 Juin 2019 • Paris
Replica, la ligne de parfum de la Maison Margiela et Holissence, le site / magazine axé sur le...
5 Avr 2019 • Nantes, Pâtisserie
Je participe à la campagne de financement de la pâtisserie Esthète ! Et je suis sûre que cela...
19 Fév 2019 • Pâtisserie
Le boulanger pâtissier Christophe Louie a étudié la fabrication du panettone auprès de Mauro...
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