Comme je vous le disais il y a quelques jours, l’ouverture des boutiques Terroirs d’Avenir rue du Nil, Paris IIe, un primeur-épicerie, une boucherie et une poissonnerie, m’a donné envie de revenir sur quelques rencontres. J’ai commencé par une journée de pêche sur le lac Léman et les prises fraîches et fumées d’Eric Jacquier que l’on retrouve à la poissonnerie, je poursuis avec le Prince de Paris ! Disponible chez le primeur-épicerie qui propose aussi des salaisons, le Prince de Paris est un jambon blanc encore fabriqué à Paris, au 166 rue de Charonne très exactement. Il y a quelques mois, j’écrivais pour Régal (numéro février-mars 2012) : « En 2005, les chimistes
Véronique et Yves Le Guel quittent leur fabrique de produits d’imprimerie pour
se lancer dans l’alimentaire. Lorsqu’ils découvrent à Paris le dernier atelier
de jambon, ils comprennent que le produit en a sacrément sous la couenne. Ils rachètent
l’entreprise et décident de ne surtout rien changer. Les deux créateurs de
Terroir d’Avenir (encore eux ! Voir sujet sur l’hélianthis page ) partagent
cet avis et mettent le jambon en avant du côté de leur réseau de chefs étoilés. »

Attention les yeux, c’est ce que ça chauffe le fer rouge !

A réception des cuisses, celles-ci
sont marquées au fer rouge du seau Prince de Paris représenté par une Tour
Eiffel (ça sent fort la peau de cochon grillée). Le savoir-faire des Le Guel, sans
doute les derniers à le maintenir tant il exige de temps et de précision, se
nomme le pompage à la veine. Pour Daniel, il s’agit d’attraper l’artère
fémorale de chaque jambon et d’y injecter la saumure à la seringue (un travail
de chirurgien). Celle-ci chasse le sang (attention, il peut y avoir des retours
de veine !) et s’infiltre pour donner au jambon sa saveur, sans
déstructurer les fibres de la viande.

Après un bain de saumure d’une
nuit, égoutté et désossé, le jambon est enfilé dans une chaussette, mis sous
vide et passé sous presse. La cuisson dure 10 heures, le Prince perd alors 20 à
25% de son poids (quand l’ajout de phosphates dans le jambon industriel, appelé
ici « viande pisseuse », retient toute la saumure pour faire du
poids). Le Prince refroidi, il est mis au frigo pour 48 h avant expédition. Sans
conservateur, colorant ou exhausteur de goût, le Prince de Paris une fois
tranché se conserve au maximum deux jours. De toute façon, savoureux comme il est et avec sa mâche exceptionnelle, vous ne pourrez pas lui
résister plus longtemps.

Le Jambon de Paris, on le retouve notamment chez :

Terroirs d’avenir, 6-7-8 rue du Nil, 75002 Paris, 01 45 08 48 80, métro Sentier, Bonne Nouvelle. Du mardi au vendredi : 10h-14h30 et 16h30-21h, samedi : 9h-21h, dimanche : 9h-14h30

Sinon à l’Epicerie
Générale, 43 rue de Verneuil, 75007 Paris, 01 42 60 51 78 et chez Causses, 55 rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris, 01 53 16 10 10