Après les poissons, le jambon, voici les volailles qui passent à la rôtissoire de Terroirs d’Avenir rue du Nil à Paris. Et comme j’ai déjà rendu visite à leur éleveur Pascal Cosnet, je vous fais profiter de quelques pintades et poules en liberté histoire de vous mettre en appétit. C’est un moment dont je me souviendrai toujours pour des raisons particulières, ce fut mon dernier reportage avant de voir venir ma petite gourmande au teint de pêche melba. A quelques kilomètres du Mans, à Coulans-sur-Gée exactement, Pascal Cosnet tient son exploitation de main de maître et ne manque pas d’accueillir les chefs qui souhaitent s’imprégner des conditions d’élevage de leurs volailles. Après la visite des lieux, je suis passée à table comme le veut la tradition chez les Cosnet. Marie-Agnès Cosnet avait préparé le déjeuner, toute la famille était là et je peux vous dire que je ne suis pas près d’oublier ses foies blonds de poularde poêlés accompagnés de fines tranches de poire poêlées aussi. Savoureux, fondant et tendres, ils dépassent presque (ou égalent, ça c’est sûr) les meilleurs foies de canard dégustés jusqu’ici. A suivre, la poularde tendre, ferme, la chair ne se laisse pas oublier de si tôt. Avec une
purée de pommes de terre, des champignons de saison et un vin de la Sarthe peu
connu, mais sublime de fraicheur et de gourmandise, le Jasnières du Domaine de
Bellivière d’Eric Nicolas, le moment était sublime.

Propos tirés de mon article paru dans Régal (numéro décembre-janvier 2012) : « Passionné
de nature et grand observateur du monde végétal, il s’associe il y a une
dizaine d’années à un ami biologiste pour étudier selon les saisons le
« biotop » (qui correspond à l’ensemble des plantes, des fleurs et
des insectes) environnant de son élevage. Après 7 années de recherche, ils
élaborent pour chaque saison une décoction, une « potion » à base de
25 plantes donnée en complément de l’alimentation. A chaque saison, sa
décoction ! Celle de printemps est préparée à partir des feuilles, des
pousses et des herbes de printemps, celle d’automne de baies, de bulbes et de
racines… »

Les joyeuses pintades dans leur pré, elles sont drôles, quand vous les approchez, elles fuient et quand vous les laissez s’habituer à vous quelques instants, elles finissent par revenir vers vous et vous suivre. Tout ceci dans un joyeux vacarme, vous imaginez.

Venez, venez mes petites, faites, faites… Affinez vous bien de ce lait riche et revenez moi en chair et goûteuse. « A 4 mois,
les poulardes sont affinées avant l’abattage entre 10 et 15 jours à la bouillie
de lait dans les poulaillers. Du lait de vache entier auquel Pascal Cosnet
ajoute de l’eau et un mélange de cinq plantes qui va permettre au foie de bien
fonctionner, éviter l’obésité et privilégier les graisses fines, subtiles et
savoureuses… »

« Il y a poularde, poulette et pintade : Le « gang » des chefs parisiens trois étoiles, comme Alain Passard
(L’Arpège), Pascal Barbot (L’Astrance) ou Christophe Saintagne (Plaza Athénée),
mais aussi le vendéen Thierry Drapeau et le rémois Arnaud Lallement, tous
choisissent la fameuse poularde, élevée jusqu’à 4 mois et affinée à la bouillie
de lait. Les chefs de restaurant moins sophistiqué, mais tout aussi exigeants
sur la qualité comme Bertrand Grébaut (Septime), se tournent vers la poulette,
une petite poularde affinée à la bouillie de lait et abattue à 3 mois. Sans
oublier les sublimes pintades de 7 mois (ce que vous ne risquez pas de voir
souvent), mises au même régime (décoctions et affinage à la bouillie de lait).
Et les chapons spécialement élevés pour les fêtes par les Cosnet. »

Les
volailles des Cosnet sont vendues sur place et sur les marchés du Mans (le
Pâtis-Saint-Lazare le samedi, les Jacobins le dimanche) rôties ou non rôties.

Terroirs d’avenir, 6-7-8 rue du Nil, 75002 Paris, 01 45 08 48 80, métro Sentier, Bonne Nouvelle. Du mardi au vendredi : 10h-14h30 et 16h30-21h, samedi : 9h-21h, dimanche : 9h-14h30