The Beast est un endroit comme je n’en connaissais pas, de par son décor, sa cuisine, son mode de cuisson. C’est ce qu’a souhaité son instigateur Thomas Abramowicz, faire connaître cette cuisine qu’il a décortiquée au Texas pendant des mois, à rencontrer et à se former auprès de spécialistes du BBQ. Là-bas, le BBQ est une histoire qui date de 300 ans, une culture, un mode de vie, des compétitions. Quand on entre chez The Beast, dans cette rue déserte des abords de République, une odeur entêtante surgit, pas celle de la graisse qui tombe goutte à goutte sur la braise, non, c’est celle du feu de bois. Le bon feu de bois qui s’infiltre dans les fibres (pour une fois que je suis contente de repartir avec l’odeur d’un restaurant). Pour découvrir cette cuisine, il faut d’abord aller faire face à la bête au fond de la salle, « The beast », le surnom donné par Thomas Abramowicz à ce four immense venu de la banlieue de Dallas (trois mois de fabrication et autant de transport en bateau !) comme il est de coutume aux États-Unis. Une bête qui fonctionne à la bûche de chêne français 24 heures ru 24 pour fumer des volailles, des porcs et des bœufs entre 4 et 20h selon les morceaux. Le cuisinier sort le morceau choisi, coupe les tranches et on passe ensuite au stand accompagnements, sauces, pickles, avant de repartir avec son plateau dans un décor de bois et de photos de viande fumée signée du photographe Nicolas Buisson.
Parmi les ribs (travers) de porc fermier, le poulet, le pulled pork (effiloché de porc), j’ai choisi la poitrine de boeuf ou « brisket » (une découpe particulière de la poitrine) fumée durant 18h. La poitrine est seulement assaisonnée de sel et de poivre mais elle est tellement goûteuse qu’on dirait la viande agrémentée de bien des aromates. Le gras est présent ce qu’il faut, le noir fumé aussi, ça croustille par endroits, ça fond à d’autres. Moi je me régale. Il y a aussi les pickles, des cornichons et des oignons pris dans le vinaigre et quelques autres parfums. La présence avec le gras de la viande et la mâche de la fraîcheur et du croquant de ces condiments est presque indispensable en fait. Il y a aussi la sauce barbecue (tomate, worchester et bourbon ici), mais rien à faire, le sucré de cette sauce n’est décidément pas pour moi. L’acidité des pickles oui. C’est drôle, je découvre de plus en plus au fil des cultures le rôle à jouer des pickles, des tsukemono, des achards, cette acidité à vif qui donne un équilibre à beaucoup de choses, qui rince la bouche de gras et qui en terme de digestibilité, a une réelle importance. Ce n’est pas un hasard s’ils sont là dans autant de cultures et d’époques. Pour accompagner la viande, j’ai choisi la pomme de terre passée au four, accompagnée de crème.
Au déjeuner, la formule est proposée à 15 € (1 viande, 1 accompagnement et 1 boisson), mais je ne suis pas sûre que ce soit la meilleure façon de découvrir cette cuisine. Un peu à la façon des rôtisseries cantonaises qui associent différentes viandes (porc, poulet, canard) et se dégustent dans un esprit de partage… Le mieux est dans doute de venir à 3, 4 ou plus et de goûter différentes viandes, textures et goûts, de multiplier les accompagnements. Car moi seule avec mon plateau un peu vide, ça manquait de générosité. La carte mentionne 70 bourbons et personnellement, je suis assez curieuse de découvrir et profiter à une heure ou un jour plus approprié de ces accords, viandes fumées et bourbon, que je ne connais pas. Le soir, il y a une formule à 38 € (2 viandes, 1 accompagnement et 1 boisson) et une à 90 € (4 viandes, 4 accompagnements et 4 boissons).
Réservation pour des groupes à partir de 6 uniquement. Le midi, c’est encore bien calme, le soir, il arrive qu’il faille faire la queue tellement le succès est là m’a-t-on dit.
The Beast, 27 rue Meslay, 75003 Paris, 07 81 02 99 77, métro République
Parfait! Depuis Hill Country à NY, je rêvais d’une pareille adresse à Paris, c’est désormais chose faite!
Gros GROS problème d’amabilité, de service, de professionnalisme…
La réservation ? Pas pro ! Uniquement pas SMS (oui, ces gens REFUSENT de décrocher leur téléphone !), et uniquement pour 6 ou plus.
L’accueil ? Une attente interminable SANS siège dans la salle bruyante tout en couloir (au milieu du passage), servie par un serveur au sourire faux qui se fiche visiblement que vous soyez là ou non… « Ah, fallait venir plus tôt ! » dit-il narquois, alors que nous avions pourtant tenté de réserver !
Autant ne pas prendre de réservation du tout, alors, et continuer à faire du chiffre comme des chaînes genre « plomb du Cantal » ou « Indiana Café »…
Je ne reviendrai pas au Beast, parce que j’aime le bon service, et me sentir bienvenu et accueilli quand je vais au restaurant et qu’il fait froid dehors !
Bon, Elromanozo, il semble que ça ne vous ait pas plu du tout, je peux comprendre ! Le système, on attend, on fait la queue et c’est limite aimable, moi, ça m’énerve plus que tout…
Certes, la viande est cuite d’une façon originale. Bon ok. C’est fumé et fondant.
Mais à y regarder de plus près…
D’abord les portions sont microscopiques, les prix sont juste affolant, d’autant que les cuissons longues ne sont envisageables qu’avec les bas morceaux extrêmement gras, et à n’en pas douter, c’est juste hyper gras. Le papier de mon plateau était tout simplement imbibé d’huile.
Les à-côtés, c’est à dire les garnitures, que le restaurant appelle pompeusement des « sides » (oui, cet endroit regorge d’anglicismes assez insupportables) , sont justes ignobles : beans en boîte, macaronis froids, salade caoutchouteuse, pomme de terre sèche… On nous survend également une sauce barbecue maison qui est juste… de la sauce barbecue tout ce qu’il y a de plus normal, excepté peut-être qu’elle est distribuée au compte goutte.
Le personnel est composé de gens qui ne sont visiblement pas des professionnels, sûrement sous-payés et surexploités, ils semblent exténués.
On attend des plombes, et lorsqu’on a enfin réussi à aller se servir (seul), on mange dans un espace confiné, sous les yeux attentifs de toutes les personnes qui attendent pour se faire servir, qui trépignent, qui bloquent le passage.
La propreté de la cuisine, que l’on aperçoit en allant chercher son plateau, laisse franchement à désirer. Dans le cadre d’une cuisine accessible aux yeux du public on se doit de faire un minimum attention. Mais cela est sûrement encore du à un personnel qui de toute évidence n’a aucune expérience dans le métier et semble totalement débordé.
Ajoutez à cela une clientèle de hipster et de bobos, un barman qui en fait des tonnes en alternant un mot français et un mot américain, sûrement pour faire hype… Une très mauvaise aération qui fait qu’on pue la fumée en rentrant…
Le service se fait sur le modèle du fast-food, à l’exception que c’est pas « fast » du tout.
Bref, de la malbouffe, à un prix exorbitant, des boissons elles aussi à des prix exorbitants (la bouteille de vin assez médiocre, trop jeune… à plus de 60 euros), au sein d’une foule compact, beaucoup d’attente, un personnel qui fait de son mieux mais qu’on sent perplexe et débordé, des portions qui varient d’un plateau à l’autre … Je vois pas vraiment l’intérêt. Cerise sur le gâteau : PAS DE CAFE, PAS DE FRITES, DES BIERES PRESSION SERVIS DANS DES BOCAUX (c’est peut-être pour faire branché mais c’est juste extrêmement désagréable).
On a peine à comprendre comment la presse a pu s’emballer à ce point sur ce « truc » (ce qui au départ avait motivé ma venue) et j’ai encore plus de peine à en comprendre le succès, faut croire que nos contemporains ont très mauvais goût. Ils placent le marketing et le concept au dessus de la qualité et du professionnalisme visiblement.
Pour ma part, on ne m’y reprendra plus, c’est certain.
Bon, chez Ambroise non plus, il ne semble pas que la sauce ait pris… Je peux comprendre, ce n’est pas du goût de tout le monde.