Toraya est l’un des rares salons de thé japonais à Paris où l’on peut déguster des wagashi préparés dans les règles de l’art. En 2005, j’assistais aux 25 ans de Toraya Paris à l’Hôtel Crillon, événément et amour des wagashi que je vous racontais ici. J’ai eu quelques occasions de retourner depuis chez Toraya et notamment la semaine dernière à l’heure du déjeuner. L’espace toujours aussi feutré, discret et délicat est fréquenté par des connaisseurs (j’en ai vu certains se contenter d’un wagashi en guise de déjeuner, mais comment font-ils ?), des japonais et pas mal de solitaires. De la distinction, des banquettes et des fauteuils confortables, une musique d’oiseaux chantants et autres sons de la nature et sans vouloir faire dans l’expression usurpée, une ambiance zen… Les formules ne sont pas forcément données à l’heure du déjeuner, comptez un peu moins de 30 € pour un repas toutes boissons comprises (un bento, deux thés et un dessert), mais je trouve l’adresse pleine de charme dans le quartier (et elles n’y sont pas si courantes). C’est parti pour le menu avokani !

Bol de riz, algues nori (séchées), lamelles d’avocat (d’une maturité absolument parfaite, ça peut paraître dénué d’intérêt dis comme ça, mais j’étais assez bluffée), chairs de crabe, oeufs de poisson, vinaigrette à la japonaise, gingembre, sésame. Soupe miso, salade bien assaisonnée et petite assiette d’haricots verts à la crème de sésame. Pour accompagner le bento, on a droit à un thé bancha. C’est léger c’est sûr, mais digeste au possible.

A choisir entre le thé sencha et le thé matcha, j’ai pris le matcha, j’aime son coup de fouet amer, végétal et mousseux et sinon, j’ai choisi parmi les wagashi qu’on nous a présenté l’Uzura Yaki. Ce qu’il en est dit sur la carte ? « Gâteau blanc-nacré, aux formes rebondies s’allongeant aux deux extrémités, pour former bec et queue, le Uzura Yaki a les contours, très épurés, d’une petite caille. Son plumage est symbolisé par un simple trait appuyé, estampillé au fer chaud. Ce gâteau, dont le nom est déjà répertorié avant l’ère Edo (1603-1868), se compose d’une fine pâte de riz gyûhi, fourrée à la pâte d’azuki rouges au sésame. » Ce que j’en dis ? Une pâte élastique comme j’aime, une garniture azuki parfumée, juste un peu sucrée, agréable. Pour être honnête, c’est autant sa description qui me transporte que le goût, que finalement, je ne différencie pas tellement d’autres wagashi déjà goûtés. Mais c’est beau, poétique et ça m’emmène par la pensée au Japon.

Formules à 23,60 € (riz, azuki, salade, soupe miso, thés et dessert) et à 27 €, sinon salade à 13,20 € (sans dessert). Les desserts changent tous les mois suivant les saisons.

Toraya, 10 rue Saint-Florentin, 75001 Paris, 01 42 60 13 00, métro Concorde