Pas facile d’attaquer lorsqu’on a été ébloui par tant de paradoxes et de contradictions appartenant à une culture si différente et par bien des aspects complémentaire de la nôtre (c’est sans doute ce qui explique cette fascination qu’exercent les japonais chez nous et inversement). Pas de long discours, non, Osaka, Tokyo, Kyoto, des paysages et surtout des gens… Styles azimutés, uniformes, codes, us, coutumes, épure, souci du détail, discrétion infime ou déchainement collectif, tout reste à comprendre, appréhender ou observer, j’aurais pu rester épier des heures durant. Mais sur ce blog, pas d’exhaustivité à tout prix, quelques visions et quelques ingrédients de gourmandise seulement.

Voici l’un de mes plus jolis moments, une rencontre, un lieu, une cuisine, c’était à Tokyo chez Takahisa Uchitsu dans le quartier d’Ebisu. Je vous passe la complexité de la recherche du lieu, les « adresses » à Tokyo n’en sont jamais vraiment, les noms des restaurants rarement indiqués en latin, bref, une fois la porte coulissée, le comptoir pour 8 personnes de Monsieur Uchitsu s’ouvre à nos yeux avec ses incroyables branches d’érable illuminées en fond…

Et devant nous, le plateau des festivités, toutes les familles d’ingrédients qui passeront en tempura. Voici quelques extraits, pas tout, dans le but de vous éviter un étourdissement. La bouche va nous brûler, les papilles vont être en émoi à la vue de ces ingrédients qui s’apprêtent à sauter dans le grand bain. J’ai appris que ce bain et cette très légère friture n’étaient justement destinés qu’à rehausser le goût des ingrédients, la cuisson courte permettant aux légumes comme aux poissons d’être saisis un bref instant et de révéler tous leurs arômes. A mi chemin, quelques tranches d’aubergines glacées et incroyablement fruitées nous rafraîchiront la bouche et l’esprit.

Mise en bouche tout d’abord de ce menu omakase (le chef dirige), langue d’oursin, bœuf cru, assaisonnement.

Petit poisson ne deviendra pas grand…

Asperges dodues.

Mince, je crois que je n’ai jamais mangé meilleur thon, servi ici avec du wasabi fraîchement râpé devant nous à la peau de requin (un objet qui me fascine littéralement).

Corps de crabe tout rond, on gratte, on gratte encore, jusqu’à parvenir aux œufs nous dit-on. Odieusement bon.

Thé et dessert simple, crème à la pistache et physalis.

Menu entre 15000 et 18000 yens.

Uchitsu, 5-25-4 Hiroo, Shibuya-ku, Tokyo