Un Amour de Baba, par Rougui Dia

16 Juin 2017 • 75008, PâtisserieAucun commentaire

Un Amour de Baba, c’est la nouvelle enseigne de la chef Rougui Dia (Petrossian, Vraymonde au Buddha-Bar Hôtel), ouverte en octobre dernier autour d’un dessert phare de la pâtisserie française : le baba ! Une pâte qui doit lever, puis cuire, le gâteau étant mis à rassir, puis imbibé et enfin garni de crème… On n’imagine pas toutes les étapes qu’il faut pour arriver à un tel résultat ! Pour son baba, Rougui Dia a mis au point une recette particulièrement axée sur la mâche, je vais vous expliquer après. Il y a donc le baba au rhum et une jolie série de parfums allant de l’agrume au fruit rouge, en passant par le chocolat et le praliné. Je ne sais pas vous, mais moi, mon goût pour le baba au rhum est venu sur le tard. C’est comme si ce goût pour les choses sucrées alcoolisées devait venir avec l’âge, non ? Je revois toujours mon père se délecter de baba au rhum quand j’étais enfant et moi ne pouvoir sentir le gâteau que de loin tellement je trouvais que ça empestait l’alcool. C’est ça, à l’époque, je trouvais que ça ne sentait que l’alcool et ne comprenait pas l’intérêt de son côté spongieux.

Voici donc les deux babas pris à la boutique. Au premier plan, le baba au rhum doté d’une chair (pâte vous l’aurez compris) bien ferme avec de la mâche, c’est à dire que chaque bouchée donne l’impression de déguster une pâtisserie. En même temps, il y a une belle quantité de sirop d’imbibage et de rhum, ce qui laisse cette sensation de chaleur dans la gorge qu’on aime tant quand on déguste un baba. Et oui, j’ai fini par apprécier cette complexité des arômes du rhum et de la vanille… La crème est préparée à partir d’un mélange de crème et de mascarpone, ce qui rend l’appareil assez ferme et onctueux et pas trop gras. La pipette délivre un peu plus de rhum au cas où. Le second baba avec sa petite écorce de citron confite est lui sans alcool et parfumé au citron et à la verveine, ce qui est réussi car la force du citron et la fraîcheur de la verveine donnent au sirop bien du caractère (il ne fait pas pâle figure à côté du rhum, c’est ce que je veux dire).

Les prix ? Entre 4,90 et 5,50 € le baba généreux, vous pouvez également commander un baba à partager (ce que je trouve toujours très visuel, cela me rappelle l’excellent baba dégusté il y a quelques années au Mini Palais). Ouverture du lundi au samedi et l’on peut également profiter du salon de thé pour le déguster en dessert ou au goûter.

Un Amour de Baba, 179 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, 01 53 76 15 48, métro Saint-Philippe-du-Roule

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