Aujourd’hui, je vous parle d’un « objet » qui me fascine et qui n’en est pas moins une gourmandise, le wagashi. A l’automne 2005, j’assistais à la soirée organisée au Crillon à l’occasion des 25 ans du Salon de thé Toraya Paris. Invitée par un ami, Fabien Rouillard, j’avais écrit un papier pour la newsletter de sa société CCDessert. En même temps, je vous invite à regarder quelques photos tirées du magnifique ouvrage Wagashi, trouvé à La Cocotte.

Depuis 500 ans, l’illustre maison Toraya a disséminé près d’une centaine de salons de thé traditionnels à travers le Japon. Il y a 25 ans cette année, le salon Toraya Paris ouvrait ses portes au 10 rue Saint-Florentin. En ce début d’automne, son voisin et non moins honoré Hôtel Crillon était choisi pour fêter l’événement. A l’élégance des nombreux invités japonais, répondaient les fastes des salons du 1^er étage, parés de miroirs grimpant à l’infini, de plafonds dorés à point et d’une vue sur la Concorde à se damner. Quelques représentants français étaient conviés, des clients les plus fidèles, aux professionnels de la gourmandise avérée sucrée, en passant par vos aimables serviteurs CCDessert, Fabien Rouillard et moi-même.

 

 

Délicatement mis en lumière, le geste précis et méticuleux de deux pâtissiers japonais happe le regard des convives tout au long de la soirée. Leurs mains agiles reprennent en rythme les pâtes multicolores pour confectionner les fameux wagashi, petits gâteaux stylisés à base de pâte de haricot rouge, blanc (azuki), de farine de riz et de blé, de sucre et d’agar-agar. Les techniques de fabrication, aussi insolites que délectables à l’œil, modelage, ciselage, passage au tamis, participent de la tradition de ces pâtisseries. L’autre présence remarquée est celle du sculpteur de moules à wagashi. Sous les flambeaux du Crillon, la timidité plus que touchante, l’homme assis en tailleur donne forme au bois de cerisier, bois précieux choisi pour sa résistance et son immuabilité, ce malgré l’humidité et les multiples caprices des saisons. Beaucoup d’habitations en sont ainsi pourvues au Japon.

 

 

D’un esthétisme épuré, d’une délicatesse inouïe, les wagashi s’inspirent avant tout des saisons. Les formes, les teintes et les saveurs révèlent la nature de chacune. Visite, naissance, remerciements sont autant d’occasions d’offrir des wagashi, doux présages qui accompagnent religieusement la cérémonie du thé. Le souhait le plus cher du président Toraya est de faire entrer les wagashi dans les rites gourmands des français…

 

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