Comme je vous le disais, mon dîner d’anniversaire s’est passé chez Yam’Tcha, une adresse qui n’est pas étrangère à ce blog puisque j’ai du en parler au moins trois fois… Mais c’était avant le grand déménagement. Je l’avais évoqué lors de mon passage à la maison de thé et comptoir à bao, Adeline Grattard et Chi Wah Chan avaient décidé de déplacer Yam’Tcha. Après 8 mois de travaux, au 121 rue Saint-Honoré, Paris Ier, a donc ouvert il y a 5 semaines le nouveau Yam’Tcha. Splendide, confortable, bienveillant… Dans ce décor signé de l’architecte Victor Lecourtier, le mobilier en noyer (je rêve des chaises), les banquettes, le mur magnifiquement doré et l’autre peint de bleu (signés Austin Redfield Tondini et Violette Bonis), d’autres recouverts de fresques de l’artiste hongkongais Benny Lau évoquant des paysages d’Asie, des feuilles de ginkgo, des rivières, des nénuphars se situe entre la rêverie et le restaurant heureux… Il y a plus d’espace, plus de circulation, j’aime beaucoup la cave que l’on aperçoit à travers la cour arborée d’un petit érable et piquée de galets au sol. La cuisine est là, vitrée en partie et visible de la salle. Le service est prévenant, gentil, on se sent comme à la maison (c’est une volonté des hôtes). Les 7 séquences du menu peuvent commencer…

Des nouilles de patates douces et du concombre émincé et mariné. Les nouilles glissent dans la gorge, le concombre croque, ce qui les relève penche du côté de l’Asie, c’est surprenant et exquis.

Poêlée de mousserons, thon gras de Méditerranée, algues moustaches de Hong Kong. Les textures sont tendres, mordantes ou un peu gluantes avec ces minuscules algues noires prises dans une sorte de gelée. C’est inédit, délicieux.

Des morceaux de homard, pince et queue, servis chauds avec des condiments, cet hybride de tomate et de groseille (tomberry) et sur une sauce sucrine. C’est inattendu, surprenant et terriblement gourmand.

Filet de turbot à la cuisson parfaite, coulis de foie gras surtout pas gras mais avec le parfum du foie et une sensation chaude et soyeuse, fèves encore un peu croquantes et pleines de sève, huile de chou salé et feuille d’huître. Je me régale.

Bouillon de crustacés corsé, tofu fumé, moules et coques d’après mon souvenir. Un enchantement, histoire de plus appuyer sur le côté marin après le poisson.

Bœuf de Galice, assez persillé, tendre et goûteux, servi avec de l’aubergine, des groseilles et une émulsion de fuyu (pâté de soja fermenté).

Ah le bao stilton amarena que l’on retrouve avec toujours autant de plaisir. La pâte à brioche (bao) est ici garnie de fromage anglais stilton et de petites cerises amarena qui amène un contraste détonant.

Soupe d’oseille acide et sorbet orgeat, contraste délicieux avant le dessert.

Le dessert thé rouge, framboise et sésame, comme un entremet de parfums rafraîchissant avec sa tuile de sésame croustillante.

Oh les jolies guimauves, coques chocolat et tartes fruits de la passion pour finir en beauté.

La cuisine d’Adeline Grattard est décidément personnelle, armée de son wok et teintée de nouvelles saveurs, celles d’Asie que la chef connaît, manie et remanie à sa manière à elle. Cette cuisine ne ressemble à aucune autre. Elle arrive, elle n’est jamais là où on l’attend. On se régale, sans mise en scène, sans montage superflu, d’ingrédients cuisinés et présents dans la simple idée de nous faire plaisir. J’ai beaucoup aimé une fois plus et comme je vous le disais, j’ai été séduite par cette ambiance raffinée, avec ses accents d’ailleurs, sa magie.

Nous avons choisi une bouteille de vin, mais je précise que la maison propose toujours des accords mets et thés ou mets, thés et vins ou mets et vins. Menu déjeuner en semaine à 60 €, menu au déjeuner et au dîner à 120 €

Yam’Tcha, 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, 01 40 26 08 07, métro Louvre-Rivoli, Les Halles