Yam’Tcha, 2e

7 Mar 2011 • 750017 commentaires

Une deuxième fois après un déjeuner que vous aviez pu lire ici, mais en réalité une troisième fois et toujours autant (si ce n’est plus) de bonheur avec Yam’Tcha. J’étais samedi soir dernier chez Adeline Grattard, à l’issue d’une réservation compliquée, il avait fallu que je passe (ou appelle, mais là, faut s’accrocher à son téléphone toute la journée) le premier vendredi du mois qui précédait le mois où je souhaitais réserver. Mais une fois la tâche effectuée, j’étais comme fière de moi et surtout folle de joie d’avoir décroché une table pour six convives. Depuis l’ouverture, sans parler de l’étoile passée par là, le restaurant affiche complet midi et soir, les élus sont peu nombreux à chaque service, ce qui réduit les chances… Bref, une des tables les plus courtisées de Paris, ce qui laisse d’ailleurs le chef Adeline Grattard sans voix. Le mode de réservation n’est pas le plus simple, mais elle n’a pas trouvé mieux pour l’instant. Adeline Grattard a travaillé à L’Astrance chez Pascal Barbot et à Hong Kong (elle y a rencontré son mari Chi Wah, présent en salle pour dispenser ses conseils sur le thé), où elle a brodé ses cuissons, le wok et les saveurs d’Asie jusqu’à obtenir cette cuisine infiniment délicate, qui ne ressemble à aucune autre et je vais être honnête avec vous, qui me fait vraiment vibrer dans le paysage parisien actuel. Je ne sais si c’est la frénésie à la vue des plats, mais quelques photos seront floues…

426-Yam'Tcha

Haricots coco émincés, sésame, ail et une note piquante dont je n’arrive pas à attribuer l’origine, ail ou piment ou je ne saurais dire, avec la verdeur et le croquant, c’est délicieux.

426-Yam'Tcha2

Langoustines d’Ecosse, des mastodontes à la cuisson ultra maîtrisées, pommes de terre en julienne, blanchies et encore un peu crues, mousse d’ail des ours. Un accord osé, des pommes de terre crues comme on aurait jamais imaginé, le piquant de l’ail des ours, l’élasticité des chairs de langoustine, le jus un peu iodé, la douceur de la pomme de terre, l’extase.

426-Yam'Tcha3

Petits pains chauds d’inspiration chinoise, mous, élastiques, fondants, ils accompagneront les langoustines et l’entrée suivante.

426-Yam'Tcha4

Foie gras de Vendée chaud, crème de sésame noir et champignons enoki. En prenant conscience de la taille du foie gras, je ne vous cache pas qu’on a tous eu peur d’être écoeuré. La qualité du foie gras, la cuisson à la vapeur lui donnant presque une texture de tofu grillé, son goût présent juste ce qu’il faut et l’association inédite nous ont rendu babas.

426-Yam'Tcha5

Filet de lieu jaune et riz à la cantonnaise. Cuisson parfaite du poisson, riz garni de nombreux parfums, sa texture me fait penser à celle du riz gluant (c’est simple, je pourrais en manger du matin au soir tellement il était bon).

426-Yam'Tcha6

Poularde cuite avec de la citronnelle sous la peau, carottes de toutes les couleurs. Des chairs fondantes, de la peau croustillante, des parfums envoûtants, des légumes encore un peu croquants. Sublime !

426-Yam'Tcha7

Tranche de meringue dont seule la couche extérieure est croustillante, à l’intérieur, c’est tout fondant, enfin mousseux pour être exacte, ça fait penser à un soufflé, raisins moscatel du Chili (des perles de jus et de sucre), sorbet au litchi et shiso.

Menu dégustation le soir à 85 €, avec la possibilité de faire des accords mets et vins, mets et thé ou mets, thés et vins. A peine sortie, je pense à la prochaine fois (surtout que comme pour le Sa.Qua.Na, je ne sais pas comment, mais j’ai le don d’y aller toujours à la même saison et il me tarde de découvrir le printemps ou le début d’été entre les mains de ces chefs…), affaire à suivre.

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris, 01 40 26 08 07, métro Les Halles

7 réponses à Yam’Tcha, 2e

  1. Claire dit :

    C’est vrai que ça a l’air bon ! Nous avions été très déçus lors de notre passage au Yam’tcha, trop austère (chou fleur rapé, moules vapeur, turbot vapeur et riz …) – mais là j’avoue que ça fait envie, surtout les langoustines !!

  2. Laurent Jouanne dit :

    La pomme de terre crue ? C’est limite toxique…

  3. Danielle dit :

    Beau reportage et très belle table.
    Chaque fois (avant et après l’étoile) c’est un pur bonheur : de vrais sensations gustatives, des cuissons parfaitement maitrisées, des accords subtils, des assiettes précises..
    Pour avoir testé (et recommencé) l’accord mets et thés, je dois avouer que c’est un voyage.
    Sa cuisine peut paraître simple, mais c’est le luxe des plus talentueux.
    Et comme vous, chaque fois, que j’en sors, je n’ai qu’une envie : y retourner!
    Merci
    Danielle

  4. – Claire, n’est-ce pas ? 😉
    – Laurent, crue pas vraiment, mais arrêtée juste à temps pour avoir cette sensation de croquant. Je pense qu’on était loin du cru, enfin, j’espère !

  5. Danielle, je vous en prie. Et je vous retrouve sur l’impression de découvrir une cuisine différente, des sensations nouvelles.

  6. Topsy dit :

    Avec un petit peu de persévérance j’ai pu réserver à déjeuner et quel bonheur! La cuisine subtile d’Adeline Grattard m’a vraiment enchantée! Comme vous je n’ai qu’une envie y retourner. Vite !
    Notre menu-surprise avait d’ailleurs plusieurs plats en commun avec votre billet…dont la julienne de pomme de terre à peine saisie, croquante et surprenante!

  7. Merci Topsy pour ce commentaire, quelqu’un qui y arrive aussi, ça fait plaisir 😉

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

facebook twitter instagram rss CONTACT