Une deuxième fois après un déjeuner que vous aviez pu lire ici, mais en réalité une troisième fois et toujours autant (si ce n’est plus) de bonheur avec Yam’Tcha. J’étais samedi soir dernier chez Adeline Grattard, à l’issue d’une réservation compliquée, il avait fallu que je passe (ou appelle, mais là, faut s’accrocher à son téléphone toute la journée) le premier vendredi du mois qui précédait le mois où je souhaitais réserver. Mais une fois la tâche effectuée, j’étais comme fière de moi et surtout folle de joie d’avoir décroché une table pour six convives. Depuis l’ouverture, sans parler de l’étoile passée par là, le restaurant affiche complet midi et soir, les élus sont peu nombreux à chaque service, ce qui réduit les chances… Bref, une des tables les plus courtisées de Paris, ce qui laisse d’ailleurs le chef Adeline Grattard sans voix. Le mode de réservation n’est pas le plus simple, mais elle n’a pas trouvé mieux pour l’instant. Adeline Grattard a travaillé à L’Astrance chez Pascal Barbot et à Hong Kong (elle y a rencontré son mari Chi Wah, présent en salle pour dispenser ses conseils sur le thé), où elle a brodé ses cuissons, le wok et les saveurs d’Asie jusqu’à obtenir cette cuisine infiniment délicate, qui ne ressemble à aucune autre et je vais être honnête avec vous, qui me fait vraiment vibrer dans le paysage parisien actuel. Je ne sais si c’est la frénésie à la vue des plats, mais quelques photos seront floues…

Haricots coco émincés, sésame, ail et une note piquante dont je n’arrive pas à attribuer l’origine, ail ou piment ou je ne saurais dire, avec la verdeur et le croquant, c’est délicieux.

Langoustines d’Ecosse, des mastodontes à la cuisson ultra maîtrisées, pommes de terre en julienne, blanchies et encore un peu crues, mousse d’ail des ours. Un accord osé, des pommes de terre crues comme on aurait jamais imaginé, le piquant de l’ail des ours, l’élasticité des chairs de langoustine, le jus un peu iodé, la douceur de la pomme de terre, l’extase.

Petits pains chauds d’inspiration chinoise, mous, élastiques, fondants, ils accompagneront les langoustines et l’entrée suivante.

Foie gras de Vendée chaud, crème de sésame noir et champignons enoki. En prenant conscience de la taille du foie gras, je ne vous cache pas qu’on a tous eu peur d’être écoeuré. La qualité du foie gras, la cuisson à la vapeur lui donnant presque une texture de tofu grillé, son goût présent juste ce qu’il faut et l’association inédite nous ont rendu babas.

Filet de lieu jaune et riz à la cantonnaise. Cuisson parfaite du poisson, riz garni de nombreux parfums, sa texture me fait penser à celle du riz gluant (c’est simple, je pourrais en manger du matin au soir tellement il était bon).

Poularde cuite avec de la citronnelle sous la peau, carottes de toutes les couleurs. Des chairs fondantes, de la peau croustillante, des parfums envoûtants, des légumes encore un peu croquants. Sublime !

Tranche de meringue dont seule la couche extérieure est croustillante, à l’intérieur, c’est tout fondant, enfin mousseux pour être exacte, ça fait penser à un soufflé, raisins moscatel du Chili (des perles de jus et de sucre), sorbet au litchi et shiso.

Menu dégustation le soir à 85 €, avec la possibilité de faire des accords mets et vins, mets et thé ou mets, thés et vins. A peine sortie, je pense à la prochaine fois (surtout que comme pour le Sa.Qua.Na, je ne sais pas comment, mais j’ai le don d’y aller toujours à la même saison et il me tarde de découvrir le printemps ou le début d’été entre les mains de ces chefs…), affaire à suivre.

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris, 01 40 26 08 07, métro Les Halles