Yam’Tcha, c’est comme le Sa.Qua.Na, vous le retrouvez ici au rythme d’une fois tous les 12 ou 18 mois (donc février 2010 et mars 2011). Ils font partie de ces adresses où je suis en totale confiance question régalade et où je me sens particulièrement bien. Pas une deuxième maison, entendons-nous bien (l’addition frise les 200 ou 250 € à chaque fois), mais un lieu de perdition, non, un lieu de jouissance absolue et avec cette sensation connue de bien être, de connaître vos hôtes, d’y être accueilli avec des sourires particuliers, sans que cela ne devienne une habitude. Un plaisir rare, même s’il se reproduit dans des conditions similaires. Yam’Tcha a tout de même changé depuis ma dernière venue. Après quelques travaux, on remarque plus de lumière, de douceur et de bien être pour les occupants de la cuisine menée par Adeline Grattard, la salle et les clients, cela se sent. Menu à 100 € samedi soir, avec un Saint-Joseph blanc parfait au vu des circonstances (la sommelière était enchantée de le redécouvrir avec nous).

Après deux belles crevettes prises dans une fine feuille croustillante, voici un velouté de cresson, sans la grosse huître charnue pour moi (non, vraiment, je ne peux pas et quand on m’a demandé quelles étaient mes intolérances ou autres, j’ai du coup pu y échapper).

Oh la jolie claque de Bretagne, d’Asie, de subtilité qui vous accoste d’abord par son fumet incroyable. Coriandre, bouillon subtile, chairs de homard parfaite, tofu des plus soyeux, maïs un peu sucré dans le fond. Je suis transportée.

Là, je ne vous dis pas la joie de mon accompagnateur (et la mienne) de retrouver ce foie gras insensé (poêlé, puis cuit à la vapeur) avec sa texture de tofu. Emulsion de pétoncle séchée, physalis et mince, je ne sais plus, mais le résultat était dingue. Moi je décollais un peu plus.

Calamars et condiment XO, gingembre, ail, piment et autres choses. C’est un peu huileux, gras comme on aime, ça glisse, ça chauffe la gorge et les calamars sont impeccablement moelleux, j’adore.

Canard de Challans rosé et aubergines à la sichuanaise, pimentées un peu, acidulées beaucoup.

Après un chèvre renversant, voici le dessert, sorte de crème renversée à la courge spaghetti, framboises et crème, mince je ne sais plus. Bref, la crème était bien raffermie par ses filaments de courge qui font vraiment penser à des spaghetti (c’est très drôle à former quand vous en avez une entière en votre possession, je vous conseille d’essayer). Les framboises sont parmi les meilleures dégustées depuis bien longtemps, mais je suis emballée moyennement.

C’était compter sans cette assiette de douceurs décalées et obnibulantes (j’avais envie de reproduire le truc encore 2 ou 3 fois) : figue fraîche, crème citronnée et petite feuille au goût mentholé très fort, boule de pâte de riz roulée dans du sésame noir et blanc et garni d’une ganache chocolat (extra) et sablé huile d’olive orange épatant de chez épatant.

Menu découverte à 60 € au déjeuner (du mercredi au vendredi), menu dégustation à 100 € au déjeuner et au dîner

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris, 01 40 26 08 07, métro Les Halles. Pour réserver (ce qui est très compliqué), il faut appeler le matin du premier vendredi du mois qui précède le mois où vous souhaitez venir. Difficile à joindre, donc moi je vous conseille de passer le vendredi matin en question et de réserver sur place (pas simple non plus, j’en conviens, surtout si vous n’êtes pas à proximité).