Yam’Tcha, c’est le restaurant créé par le chef Adeline Grattard et son époux Chi Wah Chan spécialiste de thé. La première fois que j’ai franchi les portes de chez eux, c’était il y a 5 ans et puis il y a eu une autre fois et une fois encore. Il y a quelques mois, Yam’Tcha a fermé ses portes pour se transformer en maison de thé et en comptoir à bao. La boutique d’un côté arbore une magnifique collection d’objets autour de l’art du thé, comme ces théières en porcelaine si fine que l’on aperçoit la lumière de l’autre côté et qui d’un blanc crayeux sont typiques du nord de la Chine, alors que d’un délicat bleuté céladon, elles sont caractéristiques du sud de la Chine. Plus on descend dans le sud et plus elles sont bleues, m’explique Chi Wah Chan, ce qui transporte dans la poésie. La boutique présente également un comptoir où s’installer pour des dégustations de thés. A côté, le comptoir ouvert sur la rue uniquement correspond à la vente à emporter de bao, des brioches fourrées et cuites à la vapeur. Adeline Grattard a mis au point cinq recettes tissées entre répertoire chinois et français. On peut demander ses bao bien chauds (si l’on a un petit trajet à parcourir avant de pouvoir les déguster), on peut les déguster sur un bout du comptoir ou encore les prendre froids et les faire soi-même réchauffer à la vapeur.

Voici les cinq bao dans leur boîte. Quand on les attrape, leur peau colle un peu aux doigts. Quand je dis peau, c’est sciemment, le touché est très particulier et ne ressemble à rien de ce que je connais. L’aspect des bao est à la fois lisse et brillant et quand on les touche, une fine couche comme l’épiderme colle aux doigts, c’est presque vivant. Plus sérieusement, la pâte à base de farine de blé qui a poussé sous l’effet de la vapeur est assez fine et même si on appelle les bao brioche, ce n’est pas la pâte à brioche que l’on connaît (avec beaucoup de beurre) et la cuisson à la vapeur ajoute encore quelque chose d’original a cette pâte : un côté humide, un peu mousseux et en même temps qui colle, bref, je trouve ça très intéressant ! Et le goût ? La pâte a un léger goût de ferment, tout en étant assez discrète et contraste délicieusement avec ce qu’il y a dedans. Ce qui me rappelle ce que j’ai étudié pour l’épisode Repas de fête sur la cuisine chinoise, celle-ci aime les contrastes, le neutre et le puissant, le blanc et le chamarré, la fade et le goûteux. Ici, il y a cinq bao différents, comté et oignons doux qui est suave et en même temps un peu acide de fromage, crevettes royales et gauchoï (une ciboulette d’Asie), qui contraste entre la douceur et le sucre de la crevette, sa fermeté et les herbes exotiques. Il y a aussi le stilton amarena, oui le fromage bleu anglais qui est fondu et garde toute sa férocité et la petite griotte italienne, marinée, sucrée (l’un de mes préférés).

Voici l’intérieur du bao au boeuf épicé, moi je dirais de la joue ou en tout cas quelque chose qui a mijoté très longtemps et doucement, avec cette mâche tendre qui s’effiloche délicieusement et son goût qui s’avère capiteux, rafraîchi par de la salade, des herbes. Exquis.

Et le dernier bao, aux légumes, dont je crois que la photo traduit la diversité et le travail de découpe fin et précis. Il y a aussi du piment, on le sent, il réchauffe le tout déjà très goûteux.

Moi je trouve que cela se mange goulument, avec une belle faim au ventre qu’on se délecte d’éteindre avec ces bouchées de pâte légère et de garnitures variées, goûteuses, affriolantes. Moi j’ai adoré.

Je n’ai pu m’empêcher de goûteux aussi à un bao sucré. Le jour de ma venue, il n’y avait pas celui ananas victoria et fruit de la passion, j’ai donc pris celui au chocolat. Un chocolat liquide qui coule le long de la brioche et des doigts. Le chocolat est bien beurré il me semble, sucré, exquis, une petite note qui n’est pas pour me déplaire, même si j’ai préféré les bao salés. En fait, je crois que j’aurais pu reprendre un ou deux stilton amarena pour finir.

Le prix de l’assortiment des cinq bao est de 16 €, ce qui me semble raisonnable (je crois que les photos parlent pour elles en terme de préparation et de composition), le sucré est à 3 €. Mais je ne me suis pas arrêtée là, j’ai aussi prix des condiments préparés ici, les sauces XO « origine » et « noir de Bigorre », j’en avais gardé un souvenir délicieux lors de mon dernier dîner chez Yam’Tcha et l’idée de les retrouver à ma table avec des nouilles, du riz, de la viande ou je ne sais quoi encore me plaît beaucoup, 15 € le pot de sauce XO.

Ouvert du mercredi au dimanche de 11h30 à 19h30. Et bien sûr, on note la réouverture du restaurant Yam’Tcha, rue Saint-Honoré, vers la fin du mois de mars.

Yam’Tcha, 4 rue Sauval, 75001 Paris, 01 40 26 06 06, métro Louvre-Rivoli, Les Halles