J’y avais déjeuné juste après l’ouverture au printemps dernier, j’avais beaucoup aimé, j’avais plus ou moins souri en découvrant qu’Adeline Grattard, chef de Yam’Tcha, n’avait les premiers jours qu’un prénom sous la plume de confrères journalistes. Le temps passe, les papiers se multiplient, les interviews, la première étoile au Michelin est annoncée pour mars de cette année. Magnifique, mais j’ai surtout très envie d’y retourner. C’est là que ça se complique, il faut appeler plus d’un mois avant et pour le dîner, les premiers jours du mois qui précède le mois où vous souhaitez venir. Mais j’ai réussi ! Dans la discrète rue Sauval, la salle affiche des couleurs qui me surprennent toujours dans les environs du Forum des Halles et de ses installations fin années 70… Ici, tout n’est qu’étroitesse, pierres apparentes, poutres et boiseries brunes. Derrière le comptoir, Chi Wah époux d’Adeline Grattard et maître ès thés, s’exécute, pour des liqueurs incroyables qui parcourront tout le repas (vous avez le choix, entre accords mets et thés, mets, thés et vins ou mets et vins). Si vous apercevez Adeline Grattard ou sa seconde dans un coin d’une photo, ne soyez pas étonnée, la micro cuisine est ouverte sur la salle, séparée par un large comptoir et un passe-plat. C’est justement au comptoir que nous sommes installés, la « kitchen table » dit-on (à préciser lors de la réservation), une façon de s’ouvrir encore plus l’appétit à chaque préparation.
Dans le cadre du menu dégustation (45 €), on commence donc par cette salade concombre, tofu fumé et sésame, ça croque, ça fond, dans des saveurs asiatisantes de rondeur et de fraîcheur.
Deux crevettes du Mozambique bien en chair, cuites quelques secondes à la vapeur (un four nec plus ultra), disposées sur de fines tranches de gros champignon coréen fondant, le tout assaisonné d’un mélange de queue de coriandre, d’ail, de sauce soja. Comment vous expliquer, fraîcheur et exotisme se dégagent de ces saveurs, tout en vous emmenant sur des terrains moelleux et gourmands, c’est terriblement bon.
J’aime beaucoup le rond jaune sur fond jaune, façon Malevitch et son carré blanc sur fond blanc. Sauf qu’ici, c’est un velouté de maïs (bien, bien crémeux), agrémenté de champignons résistants sous la dent, d’un œuf de caille au plat (caramélisé sur les bords) et d’écorce d’orange séchée et râpée. Jusqu’à la dernière lampée !
Bar de ligne cuit à la vapeur (témoin de son sort au four vapeur, on l’a vu se recroqueviller sur lui en un quart de temps), sur riz noir encore ferme, pousses de soja et d’épinards, le tout cuit au wok, soulevé, remué, dans une pluie noire suprenante. Avant d’être assaisonné au dernier moment d’oignon rouge et de gingembre, brièvement ramollis sous une giclée d’huile chaude.
Chevreau de lait de Bigorre simplement cuit, servi rosé avec les fameuses aubergines à la sichuanaise (je crois qu’Adeline Grattard les aime beaucoup). Une viande tendre et savoureuse sous le couteau tranchant et ces aubergines onctueuses, entre herbes fraîches, piment, sauce soja, ail…
J’ai décliné le fromage, même si le beau de l’Abbaye de Cîteaux était joliment disposé sur son rond d’huile servi avec une tranche de pain grillé. Je voulais aller droit au dessert, ananas Victoria réduit en purée, tranches de dattes Medjool d’Israël (je pourrais m’en faire des ventrées, dodues, parfumées, onctueuses à souhait, j’en reviens à peine !), quenelle de blanc-manger au fromage blanc et tuile de sucre, dont je ne me souviens plus le nom, mais je peux vous dire que son goût de sucre brut additionné de beurre accompagnait bien l’acidulé de l’ananas, l’onctuosité de la datte et le lacté du blanc-manger…
Fermé le lundi et le mardi. Menus déjeuner à 30 €, 45 € et 65 €, le soir, menu à 65 €. Ajoutez 20 € pour l’accord mets et thés
Yam’Tcha, 4 rue Sauval, 75001 PARIS, 01 40 26 08 07, métro Les Halles
Ma plus grosse déception de ce début 2010, poisson (sole) beaucoup trop cuit, deux plats limite mangeables tant ils étaient salés, dessert d’empilage très quelconque, c’était un soir de janvier.
Quand un restau impose une formule à 65 euros, on s’attend à ce que ça tourne sans anicroche, car il n’y a pas la variable des commandes clients.
Nous avions pris comme boisson la formule thés et vins, peu « lisible » et absolument pas commentée, bref cela s’est ajouté à la confusion de l’ensemble (et au vacarme du Bamix car nous avions la table au fond derrière la cuisine). Vivement l’ouverture du Spring pas très loin 😉
Aïe, aïe, aïe, je comprends d’autant ta déception !!!
J’y avais dîner la semaine de l’ouverture. Conquis par la fraîcheur des produits, l’inventivité des assemblages et la folle vivacité de la chef en cuisine, ainsi que par le maître yoda du thé, j’ai tenté de renouveler cette semaine. Liste d’attente. Faut-il être soupçonneux quant au tombereau d’éloges que ce restaurant a reçu ? Paris est-il si vide que tout le monde se concentre sur elle ?
cela fait 6 mois que je dois y aller et que je n’arrive pas à réunir ma troupe pour une virée ensemble. Avec l’étoile qui s’annonce, ça va être impossible de s’y rendre au pied levé.
Merci de nous avoir fait partager ce menu
Mon Dieu, j’espère un jour me rendre à cette adresse!
divins ces mets!tout ce que j’aime dans la cuisine d’Asie!
Et ds un récent article sur les jeunes chefs de France à suivre de près (ds l’Express je crois), il y avait Adeline et elle citait ses aubergines à la sichuanaise comme une de ses recette favorites!
quelle élégance de plates
Après un déjeuner et un diner je n’ai qu’une chose à dire c’est excellent. L’accord mets et thé est très bon et Adeline est d’une gentillesse extrême.
Vivement le mois de mai pour y aller déguster encore des plats succulents.
– Jeune Padawan La flore et la faune, tu as reconnu maître Yoda…
– Marie, au pied levé, c’est mission impossible. N’attendez personne, allez-y même à 2 !
-Eliz, les aubergines à la sichuanaise, c’est exact ! Pour moi, les difficultés de la réservation valent vraiment la peine !!!
– Emule, plats peut-être ? Oui, c’est exactement, beaucoup d’élégance.
– Vincent, je suis bien d’accord avec vous, Adeline est d’une extrême gentillesse, d’accord, on en profite plus les autres quand on est à la « kitchen table ».
J’y suis allée en avril l’année dernière, elle avait ouvert depuis quelques semaines. J’ai aimé l’esprit de sa cuisine. On entre dans le vif du sujet tout de suite et le reste est une belle escapade ponctuée de gorgées de thé ou de vin et ça c’est véritablement nouveau ou je me trompe ?
Non, vous ne vous trompez pas ! Un vrai vent de fraîcheur sur sa cuisine et ces gorgées de thé sont un accompagnement que je ne connaissais pas aussi subtile et riche.
J’y avais été lors de l’ouverture aussi. Beaucoup aimé, surtout la gentillesse d’Adeline et de son mari. Et même un connaisseur de thé comme moi avait fait quelques découvertes, notamment un thé rouge très terreux pour accompagner du canard.
Naturacoach, je vous suis, sacrées découvertes de thé et d’accords mets-thés ! Jusque là, je n’ai jamais été aussi charmée.
Les guides enthousiastes, les amis encore plus séduits, on attend vraiment avec impatience de pouvoir tester cette adresse…
Vous faites vraiment du travail aiguiser …. ..
Félicitations