Yanase, une table tout en délicatesse, ouverte il y a un an et demi rue Vasco de Gama, encore une (après Opus Vins, Beurre Noisette, L’Os à Moelle…), mais japonaise cette fois. Un grand merci à la lectrice de Table à Découvert pour m’avoir incité à découvrir l’adresse… Pousser la porte, passer les petits rideaux, la salle tout en longueur se déploie et le maître de maison très chic (et prolixe en explications) vous installe. Quelques tables pour 2, 4 ou 6 et sinon, cet immense comptoir de bois blond où je prends place en solitaire pour assister aux préparations, montages et découpes de filets de saumon, daurade, bœuf d’un rouge saisissant… Le décor est épuré et les sons jazzy ou samba languissante me plaisent bien. Des formules nettes et arrêtées à l’heure du déjeuner, entre 21 € et 26 €, ça ne plaisante pas, tout y est compris, de l’entrée au dessert, en passant par le thé vert (ou bière, ou verre de vin). Le thé vert sencha arrive dans un verre en terre cuite épais et sera resservi à notre guise.

Salade de crudités pour commencer, quarts de tomates émondées, épis de maïs croquant, bouquet de mâche, courgettes crues émincées, pignons grillés, sésame, le tout arrosé de vinaigre de riz (légèrement sucré) et déposé dans une immense galette de riz absolument irrésistible (fine et craquante). On finit par la briser par tous les bouts, à la fin, elle est remplie d’assaisonnement, ça coule, on s’en met plein les doigts et c’est délicieux (ne jamais mettre en doute la sensualité d’une dégustation avec les doigts). A suivre, une soupe miso excellente, délicieux tofu (on ne peut plus soyeux en bouche), algues, shiitake émincés…

Entre sashimi, daurade grillée, bœuf grillé, notre préférence va à la formule shirashi. Vous pouvez noter le montage esthétique et délicat. Un premier bol de petits sashimi (thon, saumon et daurade) posés sur un lit de glace et agrémentés de lamelles d’un gingembre exquis et d’un dé de wasabi ferme et presque impossible à détailler. Derrière, c’est un joli bol rempli de riz vinaigré et d’une composition surprenante, dés de mangue, haricots verts de soja (ils ressemblent à des flageolets, mais d’un vert très vif et à déguster presque crus, un peu sucrés, gourmands, j’en raffole), sésame, dés de saumon, de thon, seiche crue émincée (la texture très fondante est assez spéciale à mon goût, en bouche, elle ne me met pas à l’aise, vous comprendrez, si vous goûtez), crevette crue (on la voit dépasser), tout est d’une fraîcheur exquise et indéniable. Là aussi, pointe de wasabi ferme et gingembre exquis. Attention particulière : la sauce soja servie à côté s’accompagne d’un bol et d’un pinceau pour peindre notre composition à l’envie.

Mousse glacée aux agrumes, cassis et haricots rouges (avant que je ne le demande, j’ai pensé à du lait de coco, mais pas à cette savante composition, j’avoue). Une texture légère, onctueuse et rafraîchissante, décorée d’un trait de caramel et servie avec une tranche d’ananas, une de kiwi et une d’un petit agrume orangé et légèrement confit. Extra pour finir.

Comme je vous disais, formules déjeuner entre 21 € et 26 €. Le soir, menus dégustation de 38 € à 58 €, pour une cuisine différente, un brin différente (extraits de la carte que l’on retrouve en ligne : Daïkon et foie
gras mariné et revenu au miso, Filet de bœuf
grillé nature, servi avec une sauce ponzu, du sel de Guérande et une sauce cassis, Steak mi-pané poilé
aux herbes)

Yanase
75 rue Vasco de Gama
75015 PARIS
T 01 42 50 07 20
Métro Porte de Versailles

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