Yuzu, l’irrésistible agrume japonais

Yuzu, c’est le nom d’un agrume dont le Japon est le principal pays producteur et consommateur. Les échanges entre la France et le Japon ont commencé à porter leurs fruits, puisque peut-être l’aurez-vous remarqué, le yuzu est entré dans les mœurs de la cuisine et de la pâtisserie franco-japonaises et françaises. Ce qui le rend si désirable, c’est non seulement sa provenance lointaine – un agrume japonais, ça donne aussitôt une note exotique, comme le combawa (combava, cumbawa, cumbava, tout est possible) avant lui – mais aussi son parfum, singulier, aromatique, acide et amer en bouche, se rapprochant de celui de la mandarine. Aujourd’hui, on peut trouver le yuzu sous différentes formes, en jus (brique), en huile essentielle, en fruit frais (il est maintenant cultivé en France, notamment à la pépinière Bachès qui les vend aux chefs et à quelques épiceries fines et primeurs). J’ai cédé à son parfum moi aussi. Il a le don de toujours provoquer une curiosité, une envie et du plaisir selon son utilisation. Voici donc quelques applications que j’aime du yuzu.

Parmi les curiosités, il y a le beurre au yuzu de la maison Bordier qui figure parmi mes beurres favoris (avec celui au cacao et au chocolat, celui à la vanille et celui au sarrasin) et qui se caractérise par de l’amertume (que j’aime beaucoup avec le sel du beurre) et une légère acidité, le beurre étant parfumé à la poudre d’écorce. Ce matin encore, je l’étalais sur ma tartine de pain grillé, j’ajoutais un peu de miel et je me disais que c’était un délicieux petit-déjeuner auquel j’avais droit. Pour rappel, j’ai fait une visite dans les ateliers Bordier et je dois dire que le barattage du beurre reste un grand moment.


Autre curiosité, le vinaigre au yuzu et au miel trouvé à l’épicerie Le Bel Ordinaire on y trouve d’ailleurs des agrumes de la pépinière Bachès et des yuzus quand c’est la saison !

Les jolis plats d’Umami Matcha Café comme ce ceviche de lieu assaisonné de sauce soja et de jus de yuzu.

Les pâtisseries de L’Ourson qui boit à Lyon.

Les bonbons de chocolat de La Petite Rose à Paris.

Et puis il y a ce parfum de James Heeley, un parfumeur anglais qui a créé Note de Yuzu pour la marque Kitsuné. La première fois que je l’ai senti, j’ai eu l’impression d’avoir sous le nez un fruit que j’aurais écrasé dans ma main, un véritable concentré de yuzu. Du zeste, de la chair, du jus, on en a tous les accents. Pour renforcer cette sensation et rappeler les traditionnels bains de yuzu au Japon, le parfumeur a prolongé ses notes avec une impression de sel sur la peau. C’est un peu comme si vous léchiez vos doigts après les avoir mis dans du jus de yuzu. Cette eau de parfum est d’une longue tenue, avec les ingrédients yuzu, citron, mandarine et sel marin, le parfumeur a ajouté du vétiver et du musc blanc qui l’immortalise sur la peau quelques heures.

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