Zebulon, 10 rue de Richelieu, Paris Ier, c’est le nouveau restaurant de l’équipe de Pirouette. Les trois associés ont décidé de remettre le couvert, de trouver un lieu dans un quartier pas forcément attendu (entre la Comédie Française et l’avenue de l’Opéra), d’instaurer une ambiance conviviale et de proposer une cuisine de plaisir et d’inspirations pas forcément attendues non plus. Le décor reprend pas mal de codes de Pirouette, normal c’est la même architecte, avec ses hauts vitrages séparés de fer, ses airs rétro dans les chaises de bistrot Baumann des années 50 (aux élégantes lignes de fourmi), mais avec plus de bois il me semble et cette partie de la salle imaginée comme un jardin d’hiver avec du végétal, un piano où les clients peuvent prendre place pour jouer comme dans les gares et autres espaces publics et un carrelage très, très beau (je n’ai pas pu m’empêcher de le prendre en photo, vous le retrouverez à la fin du post). Les tables sont espacées, les casiers à bouteilles sont là (140 références de vins, présentées par région et avec des cartes illustrant chacune et faisant figurer les noms des vignerons. Moi je trouve ça bien, c’est toujours éducatif). L’équipe est charmante, heureuse que vous soyez là (ça paraît ridicule de le dire ainsi, mais ce n’est pas si fréquent).

Voici l’entrée du jour (dans la formule déjeuner à 20 €), la « brandade de cabillaud ». J’aime bien comme le dessus a pris légèrement comme une crème qui sort du four. Cela forme une couche un peu plus épaissie, c’est agréable. Les morceaux de poisson sont fermes et fondants, la crème se déguste à la cuillère, mais aussi des morceaux de pain à tremper dedans (qui peut y résister ?). Les pluches d’aneth apportent une note anisée qui contraste un peu. Je ne sais pas trop ce qui a trait à la brandade (association de morue et d’huile d’olive, rallongée de pommes de terre souvent à Paris), mais c’est bon, bien chaud et réconfortant.

Le plat que je choisis figure à la carte (je n’avais pas envie du plat de la formule), Saint-Jacques, chou-fleur, pak choï et pomelo. Les Saint-Jacques sont parfaitement saisies, un peu croûtées et caramélisées à l’extérieur et bien moelleuses dedans, elles sont assaisonnées d’un peu de confiture de yuzu qui est infiniment longue en bouche. Le pak choï amène de la verdeur, les sommités de chou-fleur cru du croquant, les petits flans (les royales) au chou-fleur cachés sous les Saint-Jacques de la rondeur et les morceaux de pomelo chinois un peu d’amertume et une mâche inédite. J’avoue être toujours surprise par la texture du pomelo, on distingue à la vue les grains de la chair comme dans n’importe quel agrume (j’ai cherché, ça s’appelle des poils endocarpiques), mais ceux-ci sont tellement serrés qu’ils forment un bloc, une matière compacte très agréable à mâcher.

Poire au miel (oui, c’est bien ce que vous apercevez comme base du dessert, une grosse poire tendre et parfumée de miel), enrobée d’amandes grillées, avec une tuile craquante de caramel et une glace au citron et à la marjolaine qui rafraîchit un peu, mais ça reste de la crème glacée, donc ça amène aussi de la rondeur et aussi de la longueur avec la marjolaine, une herbe particulière que j’aime beaucoup et que l’on retrouve aussi en petites feuilles fraîches.

Une cuisine de bases françaises et des influences qui viennent du parcours pas commun du chef, Yannick Lahopgnou, originaire du Cameroun, passé par des cuisines de palaces parisiens et travaillant dans un restaurant étoilé à Osaka avant de revenir à Paris pour l’ouverture de Zébulon. Moi je me suis régalée.

Les prix ? Une formule déjeuner à 20 € et un menu carte à 45 € avec des suppléments pour certains plats. A la carte sinon, comptez 50 €. Pratique, le lieu est ouvert du lundi au samedi.

Zebulon, 10 rue de Richelieu, 75001 Paris, 01 42 36 49 44, métro Palais Royal