Zia, coffee shop & eatery, situé près d’École Militaire, a été ouvert par le chef Justin Kent qui est américain et qui a cuisiné chez quelques chefs étoilés à Paris. Du fond de sa petite salle décorée de tableaux abstraits, d’un chauffage d’appoint qui peine un peu quand la porte ne ferme pas bien et que l’on est installé près d’elle (ce qui est mon cas… qu’est-ce que je peux haïr le moindre client qui entre ou sort dans ce cas là et qui ne se soucie pas de savoir si la porte ferme… Depuis, j’ai pris l’habitude de toujours tirer une porte derrière moi) et le chef blanchit plusieurs ardoises, allant du breakfast au lunch en passant par le brunch. Ce qui donne des cafés de spécialité bien accompagnés le matin, un burrito mastodonte (le meilleur de Paris d’après mon amie chef Julie Bavant, Hobbes, Ineko), une crêpe façon pascade (celle que j’ai goûtée chez Alexandre Bourdas au SaQuaNa et à Paris) plus épaisse et garnie d’œuf au plat, de lard qui crépite de gras et de fromage râpé par la maison (ça se voit tout de suite dans la cassolette de ma voisine) à l’heure du brunch et puis cette heure de déjeuner à l’ardoise tentante du début à la fin. Tout cela en compagnie de travailleurs du coin, de touristes qui casent leur valise dans un coin, de clients types de coffee shop anglo-saxon (qui ne prennent qu’un café filtre à 13h).

Voici l’entrée « champignons de Paris, noisettes, citron confit ». Moi, l’intitulé me fait tout de suite de l’effet. Je perçois aussitôt cet accord dans mon esprit et ça me donne envie. En l’occurrence, ce sont des champignons crus marinés dans une sauce avec des dés de citron confit (au sel), des herbes (grasses et moins grasses) et des pousses fraîches, des rondelles de radis et des éclats de noisettes grillées, c’est un bonheur de textures et de goûts, une vraie harmonie.

Le filet de boeuf est cuit sous-vide pendant douze heures me précise le serveur (moi et la cuisson sous-vide, ça fait deux). La viande est tendre à cœur, il faut tout de même s’armer d’un bon couteau. Mais ce que je préfère, ce sont les faces du dessous et du dessus. Elles sont hyper croûtées… Cela croustille, ça se mâche et la réaction de Maillard, c’est trop bon. Pour l’accompagner, le jus au vin rouge et perlé d’huile d’olive bien parfumée est sublime et les petits légumes (champignons et carottes) sont cuits encore croquants, ce qui amène du contraste. Vous l’aurez compris, j’ai des réserves sur la viande, mais pas irrévocables, puisque je me régale.

Je l’avais détectée sur l’ardoise dès le début et puis les champignons me faisaient très envie aussi. Je m’étais alors dit, on verra… Tu parles, je n’ai plus faim, mais je reste incapable de dire non à une ganache, huile d’olive et fleur de sel (en l’occurrence, du sel de Maldon). Ce n’est pas la première fois que je vois ces trois là réunis et à chaque fois, ça me fait le même effet. La ganache est impeccable. Assez dense, on sent que pour la cueillir, il a fallu un peu pousser. Elle apparaît en deux ou trois gros morceaux pas vraiment détachés et comme vous le voyez, arrosés d’un filet d’huile d’olive (bien parfumée là encore, le chef sait la choisir) et parsemés de cristaux de sel. En bouche, je trouve l’effet saisissant. Selon les cuillères que je déguste, l’huile d’olive se répand en bouche avec le chocolat et olive et chocolat évoquent intensément le désir selon moi. Sur Instagram où j’ai posté une story de cette photo, quelqu’un me demandait si ce n’était pas trop gras. Surtout pas, ça flirte et ça s’embrasse, j’adore ça. Par moment, c’est un crac de sel sous la dent qui relance et c’est alors merveilleux aussi.

Menus au déjeuner : 21 € entrée-plat ou plat-dessert et 24 € entrée-plat-dessert. Assiettes brunch (burrito et sorte de pascade) aux alentours de 15 €. Ouverture de 8h30 à 17h. Fermé le lundi.

Zia, coffee shop & eatery, 22 avenue de Tourville, 75007 Paris, 01 44 18 90 71, métro École Militaire