La bergamote est un fruit hybride entre l’orange amère et le citron. En gastronomie, elle évoque le thé Earl Grey, un thé noir parfumé à l’arôme de bergamote (naturel ou de synthèse), la Bergamote de Nancy et puis la suave crème aux œufs parfumée à la bergamote que le chef Jean-François Piège glisse en mignardise à la fin du repas (le chef est un grand amateur de thé Earl Grey). La Calabre, à la pointe sud de l’Italie, est une historique région productrice et à l’occasion d’une conférence organisée par l’Osmothèque (l’unique conservatoire des parfums, les formules les plus anciennes y sont conservées, on trouve même celle de l’eau de Cologne de Napoléon Ier ! Je vous...
La praline rappelle aussitôt cette odeur chaude de sucre cuit avec une pointe de vanille et mêlé à des amandes légèrement torréfiées, ce croquant sous la dent presque trop dur et en même temps qui a quelque chose de grisant, ce goût typé entre sucre qui frôle la caramélisation et amande et cette forme qui tient dans le creux de la main et que l’on pourrait grignoter à l’infini (surtout sur la plage quand on court enfant derrière le vendeur ambulant, il s’agit alors des chouchous qui sont à base de cacahuète). Bref, la praline, c’est un souvenir, une douceur et du croquant. Sur la plage et chez les artisans de Paris (Fifi La praline) et de Montargis (Mazet), la praline est marron et à Lyon et...
La madeleine, c’est le gâteau de l’enfance selon Proust, jusqu’à donner cette expression, « La madeleine de Proust ». Dans son livre Du côté de chez Swann, A la recherche du temps perdu, l’auteur raconte « et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul ». Selon Marcel Proust, l’odeur et la saveur restent très longtemps et je partage cette impression. Vous remarquerez qu’il parle de la madeleine trempée dans l’infusion de thé ou de tilleul, ce qui évoque des parfums...
Yuzu, c’est le nom d’un agrume dont le Japon est le principal pays producteur et consommateur. Les échanges entre la France et le Japon ont commencé à porter leurs fruits, puisque peut-être l’aurez-vous remarqué, le yuzu est entré dans les mœurs de la cuisine et de la pâtisserie franco-japonaises et françaises. Ce qui le rend si désirable, c’est non seulement sa provenance lointaine – un agrume japonais, ça donne aussitôt une note exotique, comme le combawa (combava, cumbawa, cumbava, tout est possible) avant lui – mais aussi son parfum, singulier, aromatique, acide et amer en bouche, se rapprochant de celui de la mandarine. Aujourd’hui, on peut trouver le yuzu sous différentes formes,...
Le praliné, c’est l’un des ingrédients de la pâtisserie et de la chocolaterie que je préfère. Le temps d’une visite à l’atelier de la maison A la Mère de Famille, j’ai pu capter quelques instants précieux et comprendre ainsi comment on obtenait des résultats si différents à partir de quelques ingrédients seulement, c’est à dire des fruits secs (noisette, amande, pistache, pignon) et du sucre. Comme le chocolat ou le café, les étapes qui contribuent à la fabrication du praliné demandent du temps, de la précision et beaucoup d’attention. Torréfaction des fruits, caramélisation, broyage, vous aurez un petit aperçu de ces gestes si importants, ainsi que de l’enrobage qui suit...
Bo&Mie est une boulangerie qui a ouvert en novembre dernier au 18 rue Turbigo, en plein cœur de Paris. La bonne idée des deux instigateurs formés à l’Ecole Ferrandi, c’est d’avoir concentré tout ce dont on a envie quand on entre actuellement dans une boulangerie : de très appétissantes viennoiseries, des matières premières de qualité, de beaux pains, quelques gâteaux simples, une vitrine affriolante depuis la rue, des tables à partager à toute heure, une proposition de brunch le week-end (avec des viennoiseries à volonté, 19,90 €) et des prix accessibles. Le lieu est vaste, le cadre lumineux, le laboratoire visible depuis la boutique et la fabrication et la cuisson sur place sont assurées dans la...
5 Juin 2019 • Paris
Replica, la ligne de parfum de la Maison Margiela et Holissence, le site / magazine axé sur le...
5 Avr 2019 • Nantes, Pâtisserie
Je participe à la campagne de financement de la pâtisserie Esthète ! Et je suis sûre que cela...
19 Fév 2019 • Pâtisserie
Le boulanger pâtissier Christophe Louie a étudié la fabrication du panettone auprès de Mauro...
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