A l’occasion d’un reportage à Nantes, j’ai fait une découverte impromptue : la chocolaterie Choc-Hola créée il y a quelques mois par un couple franco-mexicain, Marion et Ivan. Le projet est simple et fait sacrément écho à de nombreuses initiatives observées en France et ailleurs, puisqu’il s’agit de travailler en direct avec les producteurs, en l’occurrence, la coopérative Casfa au Mexique (Chiapas), pour une meilleure rétribution des producteurs et un respect de la nature et du travail accompli. Les fèves de variété criollo arrivent donc du Mexique dans cette petite chocolaterie de la rue Saint-Léonard, où elles connaissent les étapes qui les conduiront au chocolat. Peut-être savez-vous que très peu de chocolatiers aujourd’hui travaillent à partir de la fève, la plupart se fournit en chocolat de couverture (Chocolaterie de l’Opéra, Valrhona, Barry…). Et ce couple franco-mexicain, dans l’idée de retrouver les chocolaterie mexicaines de son enfance à lui où tout est fait de façon artisanale et spontanée, a décidé de fabriquer son propre chocolat. Les fèves sont torréfiées, broyées et simplement additionnées de mascavo (du jus de canne à sucre séché), pas de beurre de cacao en plus (il y a seulement celui contenu naturellement dans les fèves de cacao), pas de conserveur ou de liant type lécithine de soja. Non, un chocolat non raffiné pour des sensations inédites…

Voici deux tablettes, soigneusement emballées dans leur papier kraft. Elles pèsent toutes 100 g, avec des pourcentages de cacao allant de 70 à 100 %, certaines sont agrémentées de noix de coco (j’aime beaucoup), d’autres de sésame (j’aime aussi), de gingembre (j’aime aussi), de piment, de noisettes et leurs prix vont de 3 € à 5 €, ce qui est très raisonnable.

Voici le chocolat à 70% à la fleur de sel de Guérande. Comme vous pouvez le voir, on n’est pas du tout dans la matière lisse, brillante et raffinée d’un chocolat typiquement français. Chaque tablette est ici différente et montre un chocolat brut, mat, artisanal, dont la mâche surprend tout de suite. En bouche, la matière est granuleuse et le goût incroyablement intense et fruité et même un petit peu acide. Du chocolat et du sucre, rien de plus et c’est toute la force du chocolat qui se déploie. Cela me fait penser au chocolat non conché de la Manufacture Alain Ducasse que j’aime beaucoup.

L’atelier-boutique dispose également de places où s’installer pour déguster fèves, gâteaux, tablettes ou le chocolat chaud… Avec cette température et sous la forme liquide, ce sont encore d’autres sensations et je peux vous dire que ça m’a laissé presque sans voix. Autre initiative, la ville de Nantes développe actuellement un partenariat avec des producteurs de cacao d’Haïti dans l’idée d’un commerce durable et équitable. Avec Saveurs Détonnantes, Marion et Ivan s’engagent à soutenir également ce partenariat en travaillant les fèves d’Haïti dont ils font un chocolat encore très différent et qu’ils proposent sous la forme de Naïti : des petits beurres recouverts d’une petite tablette de chocolat…

Choc-Hola, 11 rue Saint-Léonard, 44000 Nantes, 02 51 17 70 53, ouvert tous les jours sauf le dimanche