Je connais Claire Heitzler à travers des créations goûtées alors qu’elle travaillait chez Lasserre et dont je vous avais parlé ici. J’ai aussi eu l’occasion de l’interviewer au sujet de son parcours et des conseils qu’elle donnerait aux jeunes et puis quand elle a lancé chez Lasserre sa Séquence Sucrée, c’est à dire un menu composé de desserts uniquement, à travers lequel elle travaillait des fruits comme des légumes, des saveurs inattendues et où elle amenait le sucre crescendo. Claire Heitzler est une grande pâtissière et quand j’ai reçu son livre il y a quelques jours, j’étais particulièrement curieuse de savoir ce qu’il allait contenir. C’est la première fois que le processus de création est aussi palpable dans un livre. Les recette se racontent comme une histoire qui a un début et une fin. Pour chacune, on y découvre une planche avec des croquis, des photos, des mots reflétant toutes les sources d’inspiration de la chef, d’un objet anodin à un paysage observé quelque part ou une ligne d’architecture… Il y a aussi les risques encourus par les gestes, des mises en garde, des saisons, des essais, des réussites… Le travail est titanesque, je n’ose imaginer tout ce qu’elle a donné. Les photos de Cécile Burban peuvent montrer des détails oniriques comme une réalisation franche et directe. Et l’expérience et les sensations de la chef (un parfum découvert alors qu’elle traverse le restaurant, un retour d’Oman, un souvenir personnel) racontées par Carole-Anne Boisseau plongent encore plus dans l’intention et le processus de création. Les recettes sont complexes, on ne va pas se le cacher, mais pour quiconque veut comprendre un peu mieux cet univers hyper technique, précis, créatif et sur le fil qu’est la pâtisserie, je le conseille, il est fascinant.
Claire Heitzler, Pâtissière, textes de Carole-Anne Boisseau et photographies de Cécile Burban, Éditions du Chêne
