Ce n’est pas la première fois que je vous parle de la boulangerie-pâtisserie de Claire Damon et David Granger, Des Gâteaux et du Pain. A la même époque l’année dernière, j’avais interviewé Claire Damon sur la rhubarbe et sur son métier. Je sais comme cette pâtissière est investie dans la recherche de fournisseurs, oui, il n’y a pas que les cuisiniers qui s’intéressent à la saisonnalité et au mode de culture de leurs produits. Et dans le cadre d’un sujet sur le fraise, je souhaitais en entendre plus sur son approche. « La fraise de plein champ et rien qu’elle », la même exigence que Jean-François Foucher que j’interviewais quelques jours avant. La fraise de plein champ ? C’est une fraise qui sort de terre dans un champ. Cela paraît bête dit comme ça, mais comme pour les tomates, la plupart des fraises en France sont aujourd’hui cultivées hors-sol. Certaines peuvent s’en sortir à peu près en terme de saveur, mais pour ces pâtissiers à la recherche du goût, il n’est pas question de les envisager. Cela me rappelle ce producteur francilien, Philippe Nantois, à qui j’avais rendu visite et dont on trouve les fraises chez Terroir d’Avenir. Et comme un discours de pâtissier s’accompagne presque toujours d’une dégustation, j’ai procédé à une dégustation de classiques et de nouveautés.

Le boîte tout de rose garnie… En premier plan, il y a à gauche le petit bateau aux fraises. Des saveurs entre vanille et fraise, pâte sablée beurrée et crème dense qui ramènent direct à l’enfance. A côté, c’est un entremet à base de pamplemousse de Corse pris dans une fine gelée et de crème parfumée très, très délicatement de rose de Grasse qui révèle un accord gracieux d’amer et de fleur. Derrière, ce sont deux desserts à la fraise, ce qui est plus évident…

« J’adore la fraise » décline la fraise dans toutes les textures possibles, mais celui que j’ai préféré, c’est le voisin…

Le baba à la fraise plus humecté de jus de fraise c’est pas possible. A chaque coup de cuillère, ça pleure et ça pleure de jus de fraise tout en gardant une texture de pâte à baba qui résiste, c’est sublime… Surtout que le goût de la pâte à baba est un tout petit peu salé et qu’avec le goût de fraise cuite (des petits morceaux sont cachés à l’intérieur), ça crée une liaison de goûts irrésistible. Je préviens, dans sa caissette, il est costaud.

Des Gâteaux et du Pain, 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris, 01 45 38 94 16, métro Pasteur et 89 rue du Bac, 75007 Paris, 01 45 48 30 74, métro Rue du Bac