La notion de vanille chez Philippe Conticini, je l’avais déjà abordée dans une note sur son sablé qui m’avait rendu un peu folle. Et puis j’ai eu l’occasion de goûter le Grand Cru. La science du goût de Philippe Conticini a à nouveau pris sens et j’ai aussi compris que j’aimais par dessus tout ses créations (sans doute plus que les classiques revisités et ce n’est pas le dîner préparé ensemble qui me contredira). Non, je ne divague pas, je ne suis pas sous l’emprise du sucre et de la vanille. Attendez de voir l’objet, de le goûter et d’en saisir toutes les nuances. Pour ceux qui n’auraient pas l’occasion d’y goûter dans les prochaines heures, voici quelques explications.
Un joli carré blanc à l’aspect mat, poudré (pistolet), presque neigeux. A l’intérieur, c’est une succession de strates insensées dont l’ensemble réuni en bouche est de l’ordre du merveilleux (enfin, pour quiconque aime la vanille). Une crème un peu mousseuse à la vanille intense, un crémeux noir charbon à la vanille encore plus intense (qui a déjà vu du noir en pâtisserie ?), un croustillant à l’amande et à la fleur de sel qui apporte définitivement ce que Philippe Conticini appelle « assaisonnement » (la fleur de sel donne le prolongement en bouche d’une sensation délicieuse) et un fond de biscuit à la vanille et à la fleur de sel. La vanille apparaît comme l’épice suave qu’elle est, mais la fraîcheur est là aussi. Le sel, l’amande et le croustillant du biscuit donnent eux la complexité et l’équilibre de goût et de texture. Je ne m’en suis toujours pas remise.
La Pâtisserie des Rêves, 93 rue du Bac, 75007 Paris, 01 42 84 00 82, métro Rue du Bac, 111 rue de Longchamp (avec un très agréable salon de thé), 75016 Paris, 01 47 04 00 24, métro Rue de la Pompe, 19 rue Poncelet, 75017 Paris, 01 42 67 71 79, métro Ternes (jour de fermeture : lundi)
Ca a tout simplement l’air mortellement bon!! démoniaquement délicieux! J’en veux!
La première fois (et unique fois d’ailleurs) que je suis allée à la pâtisserie des rêves, j’avais été très déçue par rapport à tout ce que j’avais pu en lire d’élogieux. Je n’avais pas trouvé ça mauvais, j’avais juste trouvé ça peu renversant en fait. Mais peut être avais je fait les mauvais choix parmi les différentes pâtisseries, je ne sais pas. Il faudrait retenter… Mis à part ce grand cru vanille (qui est une édition limitée j’imagine), quels sont les best seller de la maison?
– La fourmi Elé, je ne peux que confirmer.
– Angélique, je ne sais pas si c’est une question de choix, mais moi le Grand Cru Vanille (qui n’est pas une édition limitée, il est là tout le temps normalement) et le Calisson (version pâtissière du calisson), à condition d’aimer le calisson sont incroyablement bon. Les best seller, certains diront que ce sont le paris-brest ou le saint-honoré. Mais moi je préfère les créations.
Il a l’air magique ce gâteau… En tant que grande « vanille addict » depuis toujours, du coup je me dis que je vais devoir aller faire un tour à la Pâtisserie des Rêves très rapidement !
Mais tout de même, il n’est pas un peu écoeurant, trop doux comme gâteau ?
Merci pour la découverte en tout cas 🙂
Pâtisseries trop saturées en goût, faire original c’est bien mais trop original peut avoir aussi ses inconvénients , revisiter des classiques ce n’est pas mal non plus, je n’apprécie que moyenenment les créations de P.Conticini , il y a beauccoup mieux pour ceux qui habitent en région parisienne
J’ai enfin pu aller à la patisserie des rêves pour goûter ce gâteau ! Je fais moi aussi partie des « vanille addicts », et j’en avais l’eau à la bouche depuis cette entrée dans le blog.
La crème extérieure surprend au premier abord, car le gâteau semble compact, mais elle est très moelleuse, pas très sucrée, et avec un goût très prononcé de vanille. Mais le choc vient avec la partie noire. Un vrai délice de concentré de vanille, très fort, encore une fois pas trop sucré. Et le sablé à la fleur de sel vient apporter ce pep’s qui rehausse tous les goûts. Une merveille !
Un petit reproche tout de même. La fleur de sel n’était pas très bien répartie dans le sablé. En conséquence, toutes les bouchées n’avaient pas la même richesse de saveur. Dommage…
Malgré ça, ce gâteau mérite très largement le détour !
Merci Caroline, pour cette découverte !
Je confirme qu’avec cet entremet Mr Conticini met la concurrence derrière lui,je pense à la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé par exemple.
Oui !!!
Ce gâteau est très reuss, c’est vrai.
En revanche nous avons été tres déçus par le St Honoré, le feuilleté était mou! J’ai fait la remarque t on m’a répondu qu’il était très difficile de garder le croustillant à cause de l’humidité rendue par la réfrigération
mouais! Drôle de réponse pour un gâteau facturé 10€.je pense qu’il était de la veille.
Par ailleurs, le décor et le service manquent du raffinement que l’on attend dans ce genre d’endroit : les verres en carton, la tasse à café sans soucoupe avec le sucre en poudre…
J’en suis bien désolée. La réponse sur le croustillant n’était effectivement pas celle à donner à un client qui paie un gâteau au prix fort et avec une telle attente. Et mince alors, le verre en carton, la tasse sans soucoupe, c’est pas très élégant.
enfin j’ai pu gouter una patisserie « philippe conticcini » une vraie tuerie ce grand cru vanille ! certains trouvent que c beaucoup trop vanillé. pas du tout malgré la puissance de la vanille tout est parfaitement dosé. gout subtil et raffiné , tres equilibré, peu sucré… bref une merveille, ainsi que les 2 autres patisserie que j’ai gouté. merci Mr conticcini de nous régaler et de nous faire rever !