En février, j’ai eu l’occasion de passer du temps dans les coulisses de Ladurée pour un dossier d’une vingtaine de pages à paraître bientôt dans un magazine (je vous préviendrai de sa sortie si cela vous intéresse). La direction artistique, la collaboration avec India Mahdavi, la beauté, la maison et bien sûr la pâtisserie… Ce qui a donné lieu à quelques heures passées en compagnie de la chef de création Claire Heitlzer et son équipe dans leur laboratoire situé en région parisienne. De Claire Heitzler, je vous ai déjà parlé ici, de ses desserts chez Lasserre et de son livre palpitant. Depuis son arrivée chez Ladurée, elle applique un travail d’orfèvre, de goût et de saisonnalité. J’ai beaucoup apprécié nos échanges et j’ai également pu apprécier il y a quelques jours un envoi de desserts pour dégustation.

Le fraisier, dans une forme classique rehaussée de petites fleurs roses en chocolat, de fraises des bois et d’un côté poudré rouge sur le dessus. Le biscuit est bien plus goûteux qu’une génoise puisqu’il comporte de la poudre de noisette. La crème mousseline à la vanille est délicieuse, avec un peu de fermeté et les fraises bien parfumées. Il a du caractère ce fraisier et se déguste avec le sourire tant il est bon.

La rhubarbe, je l’adore et chaque année un peu plus (j’en suis à ma troisième fournée de rhubarbe pochée depuis qu’elle est arrivée sur les étals). La voici ici en tarte avec des fraises. Pâte sucrée bien beurrée, crème d’amande, rhubarbe cuite, rhubarbe compotée, pochée et fraises fraîches, c’est précis, parfumé, délicieusement acidulé, on se régale !

Tarte pistache griotte pleine de promesse. Je m’explique, le crémeux pistache est exactement comme j’avais envie qu’il soit, ferme et avec un bon goût de pistache naturel et peu sucré, ce qui répond parfaitement à la griotte. La pistache et la griotte, cela donne un parfum sublime en bouche, ça balance parfaitement et donne un joli jeu de textures, le côté un peu salivant de l’un et la jutosité de l’autre.

La Fleur noire pour terminer. Un dessert tout en finesse, en chocolat, en cacao et en vanille. Une fine couche de chocolat au lait et d’amandes, quelques fins éclats de fèves de cacao, un biscuit chocolat, une mousse au chocolat noir et un crémeux à la vanille, un joli glaçage et des pétales de chocolat, moi ça me donne des ailes !

Une simplicité apparente, de l’équilibre, de la précision, un peu de maquillage dans la présentation, j’entends par là une pointe de coquetterie, mais je précise qu’elle n’est jamais là en superflu, mais pour mettre en valeur ou souligner, comme du rose aux joues (ce qui correspond tout à fait à ma notion personnelle du maquillage ^_^), des goûts nets, francs, de la fraîcheur des fruits… Bref, ce sont ici de très belles pâtisseries que réalise Claire Heitzler pour Ladurée et je vous invite à les découvrir. Cela a bien sûr un prix, comptez entre 6,80 et 7,50 € la pâtisserie.

Ladurée, 18 rue Royale, 75008 Paris, 01 42 60 21 79 et 21 rue Bonaparte, 75006 Paris, 01 44 07 64 87