Il était une fois un chef (Nicolas Castelet, L’Auberge du 15) qui eut l’idée d’ouvrir un restaurant avec son ami chef (le breton Antoine Bertho) qui donnerait leur interprétation de la cuisine bretonne. Ouverte en janvier dernier dans une ancienne cave du boulevard Arago (Paris 13e), L’Auberge du Roi Gradlon joue de tous les codes bretons (beurre, cidre, sarrasin, homard, langoustine, cochon, galette) à travers une cuisine goûteuse et raffinée. L’essentiel des tables est situé au sous-sol face à la cuisine ouverte par un grand passe-plat. C’est d’ailleurs juste là que je vais déjeuner. Je suis seule et j’aime bien l’idée de déjeuner presque en face du chef (surtout pour l’interviewer). Pas évident d’être coupé de la lumière du jour à midi et pourtant, on l’oublie vite. Le soir, on me dit que c’est un jeu de bougies et de lumière douce. Avec ses poutres et ses pierres apparentes (ruines des fondations de l’ancien couvent des Cordeliers), le décor vie le confort, la simplicité et quelques détails d’arts de la table bourgeois que l’on retrouve aussi à L’Auberge du 15. Avec les beaux jours, les deux associés sont heureux de voir arriver leur terrasse au milieu de la végétation à l’angle du boulevard Arago et de la rue de Broca (d’ici quelques jours).

Pour se mettre en bouche, quelques légumes crus et un beurre d’algues et de salicornes, ça va très, très bien ensemble. Au point que j’en oublie que c’est du beurre, prends ça pour de la crème et y vais généreusement. J’ai quand même un doute à un moment donné, redemande au chef et me calme quand il me rappelle que c’est du beurre.

Avec un verre de cidre du normand Eric Bordelet, galette en entrée, fine et croustillante et terriblement bien recouverte… Bar émincé et juste saisi, compotée d’oignons de Roscoff, asperges vertes, petites coques et crème délicate. Je n’en fais que quelques bouchées.

Le kig ha farz de la maison. Un bouillon incroyablement doux et suave, des légumes au parfait stade de cuisson, croquants ou fondants c’est selon, des viandes parmi celles que je préfère (poitrine de cochon fumée et non fumée, paleron de bœuf) et ce petit pain de sarrasin qui cache un raisin sec légèrement réhydraté, je me régale à la première bouchée et sincèrement, j’ai rarement dégusté d’aussi bon pot-au-feu breton (kig ha farz) et même pot-au-feu tout court, c’est dire.

Je ne sais pas si c’est le meilleur dessert à choisir après tout ça, mais moi je ne sais pas lui résister (quoique j’aurais pu aussi me laisser tenter par les crêpes ganache chocolat et poires). Le kouign amann est fabriqué par le boulanger des Pains d’Alexis (Paris 5e) et cuit sur place par le chef. Servi chaud avec un caramel au beurre salé qui l’est aussi, on navigue dans des nuances de beurre et de caramel assez osées et c’est très bon.

Les prix ? Au déjeuner, formules à 24 € et 30 €, menu dégustation à 68 € et à la carte, comptez 80 €.

L’Auberge du Roi Gradlon, 36 boulevard Arago, 75013 Paris, 01 45 35 48 71, métro Les Gobelins