Le boulanger pâtissier Christophe Louie a étudié la fabrication du panettone auprès de Mauro Morandin. Celui-ci est considéré comme l’un des meilleurs artisans en Italie. D’ailleurs, Christophe Louie a rapporté de là-bas du levain dit « centenaire » et puis les oranges confites qu’il insère dans le panettone « classique ». En boulangerie, il s’est aussi formé auprès de Thierry Delabre de Panadero Clandestino et à l’école internationale de la boulangerie Chambelland. Quand il parle de son panettone, je ne peux vous dire à quel point on entend de l’amour.
« Je dois aller le nourrir »
« Je vais rafraîchir mon levain », « je m’inquiète de le laisser seul ». Les soins qu’il lui prodigue sont des plus sincères (3 jours sont nécessaires !), dans le seul but de rendre les gens heureux. C’est beau, hein ? Ce qui différencie ce panettone français des italiens ? L’utilisation du beurre L’Or des Prés qui est un beurre de grande qualité pour les professionnels. Une fierté pour Christophe Louie. Et puis bien sûr la patte du boulanger et l’air français ^_^
À la dégustation
Ce sont de nombreux parfums qui se diffusent autour d’une mie incroyablement fraîche, vivante, dense et aussi un peu filante. Le « classique » est agrémenté de dés d’orange confite, juste ce qu’il faut… On sent encore la fraîcheur et le juteux du fruit. Il y a aussi les raisins secs et les amandes. Quant au panettone au chocolat et aux noisettes (en photo), la mie révèle un puissant accent de chocolat et toujours cette douceur de texture et ce côté généreux et nourrissant.
Aussi, j’ai eu l’occasion de goûter un panettone salé. En l’occurrence, celui aux tomates confites et aux anchois. C’est inédit d’avoir ainsi une sensation de brioche salée, avec des parfums tout en délicatesse et à la fois présents.
A retrouver à la @lagrandeepicerie et @lamaisonplisson ou à commander auprès de @Christophe Louie
