Un petit tour du côté de Ville-d’Avray… Sur les bords des étangs de Corot (Jean-Baptiste Corot y avait sa maison et ces étangs l’ont souvent inspiré) et à l’orée de la forêt de Fausses Reposes, cet hôtel est construit autour d’une guinguette du XIXe siècle (intouchable aujourd’hui, elle est classée aux Monuments Historiques). Investi par Les Sources de Caudalie depuis l’année dernière, Les Etangs de Corot devient un délicieux havre de paix (spa de vinothérapie), à quelques minutes en voiture ou en train depuis la Gare Saint-Lazare. En cuisine, c’est Benoît Bordier qui officie, au restaurant le Corot et au bistrot à vins le Café des Artistes. La table était réservée vendredi soir dernier au Corot… Un accueil chaleureux de la part du maître d’hôtel complice du chef depuis des années, un décor cossu, des étoffes aux teintes douces, de la sobriété et ces têtes de bovidés taillées dans le bois répondant aux morceaux choisis de toiles de Corot maintes fois agrandis. Benoît Bordier ose, dérange, enchante, le pourquoi pas, le sans limite… A l’époque du Restaurant Jean (8 rue Saint-Lazare, Paris 9e), j’ai été désarçonnée, séduite, circonspecte, enivrée et cette fois…

« Brandade » de petits pois rafraîchie à l’huile de truffe, raisin et gingembre
Velouté très lisse de petits pois, parfum de truffe, petits pois crus, champignons crus, gelée évoquant la pulpe du raisin, chair de citron et micro dés de comté. Une entrée tout en fraîcheur et en subtilité, le vert et la suavité du petits pois, l’acidité du raisin et le piquant du gingembre, un délice.

Le bar, dos de bar cuit au four, girolles, soja
Une chair de poisson exquise, des girolles tendres à la parfaite élasticité, quelques pousses de soja et ce jus de cuisson réduit qui nappe délicieusement… Un jus de volaille aux accents très gourmands. On s’extasie.

Le cochon, poitrine confite, concombre et fraises au basilic, côte de romaine
La poitrine confite de Benoît Bordier, pour qui la connaît depuis Chez Jean, c’est un délire de gras et de fondant en bouche, la poitrine est cuite près de 8 heures au four… Ici, elle est drôlement accommodée, la fraîcheur de la fraise et du concombre à cru, quelques haricots verts et cette côte de romaine, ça se défend plutôt bien.

La fraise, vacherin à la fraise et jus persil plat, crème glacée lait d’amande
Ça commence par la douceur du lait d’amande, le croquant de la meringue, la gourmandise de la mousse à la fraise, la verdeur du jus de persil et ces fines lamelles de jeunes radis pour le croquant très frais. J’avoue, le radis n’a pas fait sensation chez moi.

La rhubarbe, rhubarbe à l’amande douce, pomme verte et sorbet betterave tonic
Oui, vous avez bien lu, sorbet betterave tonic, comme celui du « Schweppes Tonic ». La boisson amène une incroyable amertume à la betterave, une évidence en bouche et un contraste saisissant. Sur le sorbet, une tuile craquante et caramélisée, en dessous, une tranche de granny smith et caché dessous, un tronçon de rhubarbe très fondante, prise dans une crème amandée à l’orange délicieuse. Sur le côté, c’est un coulis à l’orange. Des piques de goût sont envoyées de partout, on se régale tout le long.

Menus à 37 € et 85 € (celui choisi ici) et à la carte, comptez 60 € environ.

A lire absolument : Traité des excitants modernes, Honoré de Balzac, illustré par quelques excitantes recettes de Benoît Bordier, Editions Menu Fretin, 12 €. Un traité publié en 1839 en préambule à une nouvelle édition de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. Balzac y dresse le portrait de cinq excitants modernes, l’alcool, le sucre, le café, le thé et le tabac, dont la consommation pourrait influencer l’évolution de peuples entiers. Comptez sur les recettes de Benoît Bordier pour assaisonner le tout.

Les Etangs de Corot
55 rue de Versailles
92410 VILLE-D’AVRAY
T 01 41 15 37 00

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