La pâtisserie Mulot à Paris, c’est une institution. Pour son fraisier dès que les fraises pointent le bout de leur nez, son kouglof, sa viennoiserie, ses plats salés… Arrivé à Saint-Germain-des-Prés en 1975, le vosgien Gérard Mulot a marqué nombre de générations habitant Paris. Depuis fin 2016, le chef pâtissier Fabien Rouillard prend la suite. Pas facile d’en parler, parce que Fabien est un ami, très cher et l’un des premiers pâtissiers que j’ai rencontrés quand j’ai commencé ce métier il y aura bientôt 15 ans. Je l’ai suivi au fil de son parcours, jalonnant toutes les formes que peut prendre la pâtisserie (conseil, expertise, chef au restaurant Sketch à Londres avec Pierre Gagnaire, chef de la création chez Fauchon), sans parler des anecdotes de ses débuts au Lucas Carton avec Alain Senderens. Il y a quelques jours, les fêtes passées pour lui (période d’intense activité), je me suis dit qu’il était temps que je goûte aux pâtisseries (à l’occasion de l’écriture de mon guide il y a a 3 ans, j’avais beaucoup aimé le kouglof et le fraisier de la maison). Je n’arrive pas à croire que j’ai goûté dans la même journée tout ce que vous allez voir en photo, mais si.

La première partie de la dégustation s’est déroulée au salon de thé, situé à quelques mètres de la boutique de la rue de Seine (Paris VIe). Un gâteau au chocolat, crème et biscuit, tout simple, léger et goûteux et avec un bon goût de chocolat.

Le baba au rhum, à la texture mousseuse, hyper imbibé de sirop et de rhum, avec une crème chantilly très peu sucrée et présente en belle quantité. On plaisantait avec Fabien sur les babas qu’ils n’étaient bons que s’il y avait presque autant de chantilly que de baba. Celui-ci est à un gramme de suivre la règle ^_^

La belle tarte au citron, avec sa pâte sucrée bien cuite et très croustillante, sa crème au citron et sa meringue toute moelleuse avec juste le dessus qui résiste sous le couteau.

Fabien a souhaité me faire goûter d’autres pâtisseries. Je suis donc repartie avec cette tarte tatin… Une pâte feuilletée très, très fine sous la couche de pommes, qui ne sont pas compotées je précise. Elles ont de la mâche, avec un bon goût de pommes caramélisées. Sur le dessus, s’est formé le jus de pomme ponctué de petits ronds de beurre et quelques éclats de caramel qui cassent sous la dent. L’une des meilleures goûtées à Paris !

Un morceau de la très grande tarte aux agrumes qui trône dans la vitrine. Un fond de pâte sablée bien beurrée, une crème d’amande et de pistache, des tranches de poire et des suprêmes de pamplemousse. Fruitée, amertume, douceur, les contrastes de saveurs sont ici délicieux.

La tarte paysanne. Un fond de pâte feuilletée et juste de gros morceaux de pomme posés dessus. Simple et bon.

En reprenant cette institution, Fabien Rouillard s’attache à changer tout ce qui ne se voit pas. Il veut rester fidèle à l’esprit de la maison, à ses grandes qualités (des compositions simples et des pâtes exceptionnelles qu’elles soient à brioche, sucrée, salée, feuilletée, sablée, que « Monsieur Mulot a toujours tenu à faire cuire à blanc d’abord, de façon à ce qu’elles aient le plus de goût et de texture » me dit-il), à ce qu’aiment plus que tout les clients (il y a pas mal d’indétrônables dans la maison) et à distiller des fondamentaux selon lui… De la saisonnalité, du tout fait maison et rien de ce qui conserve non naturellement, fait briller, tenir. Respect.

Mulot, 76 rue de Seine, 75006 Paris, 01 43 26 85 77, métro Mabillon et Odéon et 93 rue de la Glacière, 75013 Paris, 01 45 81 39 09, métro Glacière