Sitron, c’est une pâtisserie et un salon de thé ouvert par Laure Bouvet avec le chef pâtissier Sébastien Lenglet du côté de Montorgueil il y a à peine un mois. Au 15 rue Marie Stuart, le lieu a gardé les poutres d’origine et même une impressionnante arche du même vieux bois plein de sillons creusés par le temps (je me demande bien de quand il date !), des pierres apparentes et s’est meublé de commodes, de couleurs et de théières à l’esprit rétro et douillet. Trois tables sont accessibles du déjeuner à la fin de l’après-midi et les formules comme la vue sur le laboratoire du pâtissier incitent à ne pas quitter les lieux. Je vous l’ai déjà dit à propos du très réussi salon de thé/pâtisserie Colorava (Paris VIe), j’aime ces ambiances de gestes, de cuissons, de pâtes qui lèvent pendant que je déjeune ou que je prends un goûter. Cela donne un charme supplémentaire au lieu, surtout quand il est bercé de gentillesse. Les pâtisseries et propositions salées sont donc confectionnées sans gluten, mais ce qui compte surtout chez Sitron, c’est le goût et les textures et c’est particulièrement bien joué.

Une quiche potimarron marron à l’heure du déjeuner. La pâte est toute fine et croustillante, avec un côté sablé très fin, presque crissant (base de farine de maïs et de riz et fécule de pomme de terre m’explique le chef) et l’appareil avec ses morceaux de potimarron et de marron bien goûteux.

En dessert, j’ai choisi parmi les cinq pâtisseries de saison (une carte courte, gage de fraîcheur), la tartelette Opéra. La pâte sablée est là encore bien croustillante, il y a un petit crémeux au chocolat au fond, du streusel praliné amande (le praliné est fait maison ici) bien croustillant et parfumé, un biscuit moelleux au café, une chantilly au café (d’Éthiopie signé L’Arbre à Café) et un très fin palet de chocolat au lait. Le résultat est d’une exquise délicatesse : délicat, raffiné, mais typé aussi dans les goûts… L’équilibre entre chocolat, café et praliné est parfait, savamment dosé. Honnêtement, je ne suis pas sûre d’avoir déjà goûté une si bonne pâtisserie sans gluten.

Comme je peux difficilement me contenter de goûter une pâtisserie quand je visite une boutique, je suis revenue chez moi avec un éclair au chocolat. La pâte à choux est elle-même au cacao et chaque chou, fourré d’une crème bien chocolatée, est recouvert d’un peu de grué fin et d’un pétale de chocolat fin. Autant dire qu’on est dans le chocolat et encore le chocolat. Chaque élément est extrêmement bien réalisé et je dirais que dans ce cas, c’est une pâtisserie plus élaborée qu’un éclair au chocolat.

Il y a également des gâteaux de voyage dans la boutique, dont de gros cakes fort appétissants (mais que je ne pouvais me permettre entier, en plus du reste disons). La bonne idée, c’est de les proposer aussi à la part, comme celui-ci tout caramel, avec sa pâte bien parfumée avec un petit goût de caramel (évidemment un peu plus sec qu’un cake imbibé, mais d’une texture bien réussie quand même et qui s’avère être parfait avec un thé ou un café), son enrobage chocolat au lait et sa couche de caramel très collant que l’on aperçoit en haut sous le chocolat et une fine couche de streusel praliné.

Je crois que vous avez compris que l’on a à faire à un sérieux talent de pâtissier ici. Le sans gluten est pour lui un moyen de s’exprimer autrement, de trouver des alternatives, de travailler encore et encore pour arriver à ce qu’il veut exactement, mais ce sont au final des goûts et de magnifiques textures qu’il exprime ici. Beaucoup de travail donc, de gentillesse, je souhaite à Sitron et à ses talentueux occupants une belle réussite !

Les prix ? Formule déjeuner à 12 € (wrap ou quiche, pâtisserie et boisson), formules goûter à 4 € et 7 €. Les pâtisseries à emporter, comptez entre 5,30 € et 6,20 €. Fermé dimanche et lundi

Sitron, 15 rue Marie Stuart, 75002 Paris, 01 40 20 92 31, métro Etienne Marcel, Les Halles