J’ai rencontré le chef Emmanuel Ryon pour le tournage d’un épisode sur le thème de la Russie dans la série Repas de fête saison 1. Il participait au dîner et avait préparé un dessert inspiré du medovik. Je savais qu’il avait un projet d’ouverture à Paris (il est MOF glacier et Champion du monde de pâtisserie), le jour est enfin venu. Emmanuel Ryon et Olivier Ménard ont ouvert Une Glace à Paris il y a quelques jours dans le Marais, au 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris IVe. Une boutique claire, lumineuse, toute en longueur et qui conduit vers un salon de thé agréable, celui-ci devrait ouvrir le 1er juillet, l’équipe était en train de veiller aux derniers arrangements lorsque j’y étais mardi. Au sous-sol, c’est le laboratoire d’où les glaces fraîchement préparées sortent chaque jour. La vitrine de glaces est très lisible et les parfums qu’on y aperçoit sont autour de thématiques qui me plaisent beaucoup : la vanille en trois façons, le chocolat en trois façons, des parfums attendus et d’autres accords appétissants. Des « pâtisseries glacées » devraient aussi arriver d’ici peu, vacherin, omelette norvégienne, nougat et d’autres surprises me dit-on…

Pour vous donner un aperçu. Au premier plan, il y a la glace medovik, un parfum inspiré d’une gourmandise russe (à base de miel et de confiture de lait, le dessert qu’avait donc préparé Emmanuel Ryon lors de l’épisode).

Je ne sais pas si on les voit toutes ici, mais il y a trois parfums de vanille, Ouganda, Mexique et vanille fumée d’Inde que je n’ai pas toutes goûtées (je vais y remédier). La vanille lui tient particulièrement à cœur. J’ai goûté le chocolat bigaradier, un intrigant parfum de chocolat avec des notes de fleur d’oranger entre fleur et fruit, qui ne sont celles que l’on connaît, c’est très surprenant. Et il y aussi l’incroyable citron vanillé. La vanille donne une sublime longueur au citron et vice versa (c’est comme un parfum de parfumeur qui sait trouver la gourmandise). J’ai aussi goûté le café d’Éthiopie qui est absolument envoûtant et je ne peux pas dire que cela fasse partie de mes parfums préférés (un café fraîchement torréfié pour Emmanuel Ryon).

Après quelques touillettes de parfums différents (c’est l’avantage de la maison qui n’hésite pas à faire goûter différents parfums), voici les deux parfums que j’ai choisis. Matcha, car je n’avais mangé une glace au matcha aussi onctueuse (celles que je goûte dans les restaurants japonais peuvent être soit légèrement cristallisées, soit elle penche plus du côté du sorbet). En fait, c’est ce qui me marque dans toutes ces crèmes glacées. Le terme « crème glacée » prend tout son sens ici, chaque parfum de glace est présent et dans une texture si crémeuse que l’on pense vraiment à une crème parfumée qui a été glacée (je ne sais pas si je suis bien claire). Tout cela est dû bien sûr à la recette et à la prise. La deuxième parfum, c’est le chocolat fumé. Emmanuel Ryon me dit qu’ils accentueraient sans doute un peu le fumage. Mais tel qu’il est là, il est déjà exquis. Encore une fois, c’est comme une très, très bonne crème au chocolat qui a été glacée. La texture est extrêmement ronde sous la langue, onctueuse à foison et la longueur en bouche du chocolat est un bonheur.

J’ajoute aussi qu’il y a un ensemble très appétissant de petits biscuits qui vont avec les glaces, langues de chat, boudoirs à différents parfums, sablés chocolat et cacahuète, viennois (sablés très fins et délicieux). Et j’ai hâte de découvrir les entremets glacés sur lesquels les chefs sont en train de travailler.

Les prix ? 3,80 € la boule, 5,10 € les deux et 6,40 € les trois, en cornet ou en pot (moi je les prends toujours en pot de peur d’être déçue par la qualité du cornet). Il y a aussi, ce que je trouve intéressant, l’assortiment des trois vanilles ou des trois chocolats proposés ensemble (5,60 €). Je suis passée ensuite devant une enseigne italienne très présente dans Paris et j’ai remarqué que les prix étaient équivalents. Ce sont ceux d’un quartier touristique de Paris… Sauf que les glaces d’Une Glace à Paris sont préparées sur place, les plus fraîches possibles, avec des ingrédients de qualité (crème normande, café, chocolat, vanille, tout est choisi avec beaucoup de soins par Emmanuel Ryon).

Une Glace à Paris, 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris, 01 49 96 98 33, métro Hôtel de Ville