Je reviens donc sur mon déjeuner à la Table d’A Noste, le nouveau lieu imaginé par Julien Duboué qui avait déjà créé l’enthousiasmant Dans les Landes. On est à quelques mètres du palais Brongniart, dans un établissement que le chef a voulu avec plusieurs angles. Il y a le sandwich à emporter comme je vous l’ai décrit mardi, il y a le bar à tapas au rez-de-chaussée avec les tapas qui ont fait le succès de Dans les Landes et d’autres comme ces nems de canard que j’ai vu passer en salle et que j’avais envie de déguster dans l’instant. L’ambiance est plutôt animée, la salle est vaste, haute de plafond, le bar prend de la place, on s’y voit bien passer quelques soirées (arrosées). A l’étage, c’est différent. Dès qu’on a monté l’escalier, le calme prend le dessus, les fenêtres sur la rue du Quatre Septembre donne un côté salle à manger. Une quarantaine de places assises se partagent, avec des banquettes confortables, des orchidées et une cuisine un peu ouverte où l’on aperçoit une rôtissoire, le thème de la Table. Menu unique au déjeuner (38 €) et au dîner (60 €) avec en plat principal des viandes rôties servies à volonté…

Mise en bouche pour commencer, les petits piments verts espagnols frits et juteux qui arrivent en direct du jardin du papa de Julien Duboué dans les Landes (comme tous les légumes de la table). Un cornet de moules frites, c’est à dire une forme de frite dans laquelle on retrouve les moules, c’est décalé et délicieux. Et au fond un caviar d’aubergine bien citronné avec sa galette très croustillante à casser et tremper dedans. J’avoue, j’étais bien.

Julien Duboué reprend ici l’idée du baba au rhum qu’il revisite en salé. On a donc un bouchon de mie assez légère et alvéolée avec un peu de croquant (comme des éclats de fruits secs, amande ou noisette), une poudre persillée, une crème blanche évoquant la chantilly (cachée par le bouchon) et des cèpes bien caramélisés et résistants. Ludique et gourmand.

Façon plaque de concours agricole, voici la plaque en métal posée à votre couvert. La pince est là pour attraper la tranche au moment où le jeune homme en salle la découpe directement sur la broche (moment irrésistible… Cela vous semble durer une éternité), quant à la plaque, vous la retournez quand vous avez décidé que vous êtes rassasié. On arrête alors de venir vous servir.

Voici la tranche de bœuf que j’ai déposée sur mon assiette qui est arrivée joliment décorée de points de sauce (béarnaise, herbes). Les accompagnements sont des haricots verts fermes et des chairs de tomates de différentes couleurs servies un peu confites (sans peau, avec des parfums sublimes, on se rend compte alors des vraies différences qui existent entre les variétés de tomates et leur couleur) et des pommes de terre frites bien dorées. Je suis vraiment bien.

Les autres viandes arrivent. Du veau en premier plan, parfaitement rosé, tendre comme jamais et du cochon qui a été préalablement frotté aux épices et au piment. Croûté comme il faut et fondant dedans, il chauffe bien le gosier. Il est 14h et quelques, je suis seule, on est en semaine, je dois écrire juste après, aussi je préfère m’arrêter là. Mais j’avoue qu’avec des amis, un week-end ou en soirée, j’aurais continué.

Tarte au citron à l’envers, je m’explique. La meringue qui doit être juste un peu brûlée au chalumeau au dernier moment est déposée à la poche, ainsi que la pulpe de citron bien explosive en sensations. Il y a des zestes de citron vert et des éclats de sablé, très, très sablé. Cela se mange et se racle à la petite cuillère avec un grand bonheur. Le chef m’a glissé qu’il était littéralement fan du Grand Cru Vanille de Philippe Conticini et du coup, il le propose en dessert dans le cadre du menu le soir. Vous savez ce que je pense du Grand Cru Vanille (l’une des plus grands desserts du chef à mon sens)…

A Noste est ouvert 7 jours sur 7, je le signale parce que ce n’est pas fréquent à Paris et je sais quel plaisir procure l’idée d’un lieu où vous n’avez pas à vous demander s’il est ouvert à ce jour, ce midi ou ce soir. Le bar à tapas lui est même ouvert en continu, servant du midi jusqu’au soir ! Ticket moyen à 40 € d’après le chef. Pas de réservation !

A Noste, 6 bis rue du Quatre Septembre, 75002 Paris, 01 47 03 91 91, métro Bourse, Quatre Septembre