Je connais l’équipe de Fulgurances depuis ses débuts, notamment grâce à leur événement Les seconds sont les premiers sur lequel j’avais écrit un article lors de sa toute première édition avec Sam Miller (alors second de René Redzepi, Noma). J’aime leur énergie, leur vision, leur enthousiasme et j’étais ravie de pouvoir suivre leurs débuts dans le premier restaurant qu’ils viennent d’ouvrir. Celui-ci nommé Fulgurances est la suite naturelle des événements explique Sophie Cornibert (Fulgurances continue en parallèle de produire des événements). De la maturité et ce même enthousiasme, c’est une belle histoire qui continue. Le restaurant est situé dans le XIe et démarre avec comme chef résident Chloé Charles qui avait participé aux dîners Les seconds, alors seconde de Bertrand Grébaut chez Septime. Un décor imaginé par Louise Vergnaud, du bois très présent (avec des tables magnifiques), une cuisine ouverte, de jolies fleurs de saison, l’eau filtrée comprise dans le menu, un « important travail fait sur l’acoustique » me précise Sophie Cornibert. Que ça fait du bien de l’entendre… Les murs grattés de partout qui répercutent les voix sont un véritable fléau dans les nouvelles adresses. Bref, tout est fait pour le bien être des convives. Au déjeuner, formules à 19 € et 22 € et il y a de quoi manger, dixit Chloé Charles qui met un point d’honneur à ce que l’on soit nourri. J’aime aussi cet état d’esprit… On vient au restaurant pour manger ou bien ?

Pour commencer, mulet noir mariné au café. Les morceaux de poisson épais (c’est ce que j’aime, il faut qu’il y ait encore de la mâche) ont été marinés dans une huile infusée de café et cela apporte une note fraîche et inattendue. On n’est pas du tout dans le café passé par un mode d’extraction, on est dans le café frais moulu, parfumé, doucement torréfié, grillé et gourmand. Avec cela, shitakés marinés au citron qui pulsent d’acidité, pommes de terre tendres (jaune et violette) avec une texture comme j’en ai rarement rencontrée et un peu de bouillon de champignons dans le fond.

Filet de lieu noir de ligne, écrasée de pommes de terre aux herbes et jus à la bière et à la moutarde. Si le poisson manque selon moi d’un poil de cuisson, la sauce nappante aux notes de bière délicates est délicieuses (la bière dans la cuisine, c’est bon !), les graines de moutarde craquent, l’écrasée nourrit tout en étant rafraîchie par les herbes et les poireaux sont bien mitonnés. Je peux vous assurer qu’après ça, on est paré pour la journée. C’est ce que j’aime dans cette cuisine : dans l’air du temps, tissée de fils délicats, de subtilité et en même temps de robustesse, car elle veut nourrir et faire plaisir.

Le cookie Fulgurances préparé par Amélie Millet. La jeune femme fait partie de l’équipe permanente (ainsi que Pierre Bouchard, le second) et restera quand Chloé Charles partira vers d’autres aventures en mai 2016. Ce sera alors au tour d’un autre chef de venir s’exprimer. Des amandes, du chocolat, un gonflant terrible et de la tendresse au milieu, quand les bords croustillent de beurre et de sucre. Le cookie est offert à la fin du repas et à partager (j’étais toute seule, bonheur ^_^).

Les formules ? Au déjeuner, 19 et 22 € et le soir, 44 € le menu.

Fulgurances, 10 rue Alexandre Dumas, 75011 Paris, 09 81 09 33 32, métro Rue des Boulets